Книга "Chocolate Science and Technology" - это второе издание, которое содержит информацию о последних достижениях в науке и технологии производства шоколада, а также о международной индустрии какао. В ней подробно рассматриваются широкий спектр тем, включая выращивание какао, операции по производству какао и шоколада, восприятие качества шоколада, высвобождение и восприятие вкуса, замена сахара и альтернативные решения в производстве шоколада без сахара, промышленное производство безсахарных шоколадов, а также питательные и лечебные свойства потребления какао и шоколада.
Темы охватывают современное выращивание и производство какао с особым вниманием к составу какао-бобов, генетическим вариациям в бобах, пост-сборочным предварительным обработкам, процессам ферментации и сушки, а также биохимической основе этих операций. Научные принципы промышленного производства шоколада излагаются с подробным объяснением различных этапов производства шоколада, включая смешивание, рафинирование, конширование и темперирование.
Также в книге освещены темы, связанные с химией образования вкуса и его развития в процессе обработки какао и производства шоколада; летучие вкусовые соединения и их характеристики и идентификация; описание и характеристика вкуса; и высвобождение и восприятие вкуса в шоколаде.
Также обсуждаются питательные и лечебные свойства потребления какао и шоколада, а также применение HACCP и других систем управления безопасностью пищевых продуктов, таких как ISO 22,000, в производстве шоколада. Кроме того, в книге представлены подробные исследования влияния различных сырьевых материалов и производственных операций на вкус и другие качественные характеристики шоколада с возможностью оптимизации и улучшения процесса.
Эта книга предназначена для использования в качестве справочника для всех, кто занимается производством и использованием шоколада во всем мире; кондитерских и шоколадных ученых в промышленности и науке; студентов и практикующих ученых и технологов в области пищевой промышленности; диетологов и других здравоохранительных профессионалов; а также библиотек институтов, где изучается и исследуется сельское хозяйство, пищевая наука и питание.
Second Edition of "Chocolate Science and Technology," Delivers An Updated Overview Of The Science And Technology Involved With Chocolate Production And The International Cocoa Industry. Covers An Array Of Topics, From The Production Of Cocoa Beans To The Sensory Qualities Of Chocolate. Contains Expert Insights Into Flavor Regulation, Sugar Replacement, Health Benefits, And More. Offers Readers The Tools To Better Understand The Processes Underpinning The Making Of Delicious Chocolate Treats. An Essential Resource For Those Working In The Food, Beverage, And Nutrition Industries.
Электронная Книга «Chocolate Science and Technology» написана автором Emmanuel Ohene Afoakwa в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781118913765
Описание книги от Emmanuel Ohene Afoakwa
This second edition provides information on recent advances in the science and technology of chocolate manufacture and the entire international cocoa industry. It provides detailed review on a wide range of topics including cocoa production, cocoa and chocolate manufacturing operations, sensory perception of chocolate quality, flavour release and perception, sugar replacement and alternative sweetening solutions in chocolate production, industrial manufacture of sugar-free chocolates as well as the nutrition and health benefits of cocoa and chocolate consumption. The topics cover modern cocoa cultivation and production practices with special attention on cocoa bean composition, genotypic variations in the bean, post-harvest pre-treatments, fermentation and drying processes, and the biochemical basis of these operations. The scientific principles behind industrial chocolate manufacture are outlined with detailed explanations of the various stages of chocolate manufacturing including mixing, refining, conching and tempering. Other topics covered include the chemistry of flavour formation and development during cocoa processing and chocolate manufacture; volatile flavour compounds and their characteristics and identification; sensory descriptions and character; and flavour release and perception in chocolate. The nutritional and health benefits of cocoa and chocolate consumption as well as the application of HACCP and other food safety management systems such as ISO 22,000 in the chocolate processing industry are also addressed. Additionally, detailed research on the influence of different raw materials and processing operations on the flavour and other quality characteristics of chocolates have been provided with scope for process optimization and improvement. The book is intended to be a desk reference for all those engaged in the business of making and using chocolate worldwide; confectionery and chocolate scientists in industry and academia; students and practising food scientists and technologists; nutritionists and other health professionals; and libraries of institutions where agriculture, food science and nutrition is studied and researched.
