Книга "Химия углеводов в пище" автора Wrolstad - это первый текст с момента выпуска книги "Химия сахара" (Sugar Chemistry) Шалленбергера и Бирча в 1975 году, который четко представляет и применяет базовую химию углеводов к качественным свойствам и функциональным свойствам пищи. Автор подчеркивает применение химии углеводов для понимания химических, физических и функциональных свойств углеводов в пище. Описываются структура и номенклатура сахаров и их производных, с фокусом на тех производных, которые естественным образом содержатся в пищевых продуктах или используются как пищевые добавки. Химические реакции охватывают те, которые влияют на качество пищевых продуктов и происходят в условиях обработки и хранения. Рассматриваются вопросы, как химические и физические свойства сахаров и полисахаридов влияют на функциональные свойства пищевых продуктов; вкусовые свойства и непережаривание, питательные роли углеводов с точки зрения химика; основные принципы, преимущества и ограничения выбранных методов анализа углеводов. В приложении приведены описания проверенных лабораторных занятий и демонстраций. Особое внимание уделяется приложениям, и приводятся примеры и истории из жизни. В приложении приводятся лабораторные работы, упражнения и лекции. Книга будет полезна как студентам, так и профессионалам в области разработки продуктов и технической продажи, поскольку поможет им понять функциональность углеводных ингредиентов. Люди, работающие в области исследований и контроля качества, будут полагаться на эту книгу, чтобы понять принципы анализа углеводов и физические и химические свойства сахаров и полисахаридов. Книга предназначена для студентов бакалавриата и магистратуры, а также для профессионалов, которые хотят узнать, как базовые принципы химии углеводов могут объяснить функциональные свойства, такие как сладость, потенциал образования коричневого цвета и свойства растворимости.
Электронная Книга «Food Carbohydrate Chemistry» написана автором Ronald E. Wrolstad в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781119949145
Описание книги от Ronald E. Wrolstad
Not since «Sugar Chemistry» by Shallenberger and Birch (1975) has a text clearly presented and applied basic carbohydrate chemistry to the quality attributes and functional properties of foods. Now in Food Carbohydrate Chemistry, author Wrolstad emphasizes the application of carbohydrate chemistry to understanding the chemistry, physical and functional properties of food carbohydrates. Structure and nomenclature of sugars and sugar derivatives are covered, focusing on those derivatives that exist naturally in foods or are used as food additives. Chemical reactions emphasize those that have an impact on food quality and occur under processing and storage conditions. Coverage includes: how chemical and physical properties of sugars and polysaccharides affect the functional properties of foods; taste properties and non-enzymic browning reactions; the nutritional roles of carbohydrates from a food chemist's perspective; basic principles, advantages, and limitations of selected carbohydrate analytical methods. An appendix includes descriptions of proven laboratory exercises and demonstrations. Applications are emphasized, and anecdotal examples and case studies are presented. Laboratory units, homework exercises, and lecture demonstrations are included in the appendix. In addition to a complete list of cited references, a listing of key references is included with brief annotations describing their important features. Students and professionals alike will benefit from this latest addition to the IFT Press book series. In Food Carbohydrate Chemistry, upper undergraduate and graduate students will find a clear explanation of how basic principles of carbohydrate chemistry can account for and predict functional properties such as sweetness, browning potential, and solubility properties. Professionals working in product development and technical sales will value Food Carbohydrate Chemistry as a needed resource to help them understand the functionality of carbohydrate ingredients. And persons in research and quality assurance will rely upon Food Carbohydrate Chemistry for understanding the principles of carbohydrate analytical methods and the physical and chemical properties of sugars and polysaccharides.
