Книга "Эмульгаторы в технологии пищевых продуктов" посвящена рассмотрению эмульгаторов как неотъемлемых компонентов многих промышленных рецептов пищевых продуктов. Эмульгаторы способны стабилизировать смесь масла и воды, необходимую для создания майонеза, мороженого или заправки для салата. Они также могут стабилизировать газожидкостные смеси в пене. Кроме того, они все чаще используются для изменения текстуры и органолептических свойств продуктов, увеличения срока годности и в качестве комплексообразующих или стабилизирующих агентов для других компонентов, таких как крахмал или белок.
В книге представлены состояние искусства, химия, производство и юридический статус эмульгаторов для более опытных технологов пищевых продуктов, а также введение в эмульгаторы для тех, кто ранее с ними не знаком. Каждая глава посвящена одной из основных химических групп пищевых эмульгаторов. Внутри каждой группы рассматриваются структуры эмульгаторов и их способы воздействия. Затем обсуждаются их производство/извлечение и физические характеристики, а также приводятся практические примеры их применения. В приложениях приводится перекрестная ссылка на типы эмульгаторов и их применение, а также E-номера, международные названия, синонимы и ссылки на аналитические стандарты и методы.
Книга предназначена для пищевых ученых и технологов, поставщиков ингредиентов и персонала по обеспечению качества.
Электронная Книга «Emulsifiers in Food Technology» написана автором Группа авторов в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781118921272
Описание книги от Группа авторов
Emulsifiers are essential components of many industrial food recipes. They have the ability to act at the interface between two phases, and so can stabilise the desired mix of oil and water in a mayonnaise, ice cream or salad dressing. They can also stabilise gas/liquid mixtures in foams. More than that, they are increasingly employed in textural and organoleptic modification, in shelf life enhancement, and as complexing or stabilising agents for other components such as starch or protein. Applications include modifying the rheology of chocolate, the strengthening of dough, crumb softening and the retardation of staling in bread. This volume, now in a revised and updated second edition, introduces emulsifiers to those previously unfamiliar with their functions, and provides a state of the art account of their chemistry, manufacture, application and legal status for more experienced food technologists. Each chapter considers one of the main chemical groups of food emulsifiers. Within each group the structures of the emulsifiers are considered, together with their modes of action. This is followed by a discussion of their production / extraction and physical characteristics, together with practical examples of their application. Appendices cross-reference emulsifier types with applications, and give E-numbers, international names, synonyms and references to analytical standards and methods. This is a book for food scientists and technologists, ingredients suppliers and quality assurance personnel.
