Производство кондитерских изделий и шоколада в течение нескольких десятилетий доминировало крупномасштабная промышленная обработка. Однако зачастую применяется метод проб и ошибок к разработке новых продуктов и процессов, а не проверенные научные принципы. Книга "Кондитерское и шоколадное производство: принципы и применение" дополняет информацию, представленную в первом издании, по важным темам, таким как безопасность пищевых продуктов, обеспечение качества, кондитерские изделия для специальных диетических целей, авторский шоколад и кондитерские изделия.
Кроме того, приводится информация о затухании памяти вязкоупругих жидкостей, которые кратко обсуждаются с точки зрения дробного исчисления, а также желирование как фазовый переход второго рода. Также описываются химические операции, такие как инверсия, карамелизация и реакция Майяра, а также сложные операции, включая конширование, сушку, жарку, выпечку и обжаривание, используемые в производстве кондитерских изделий.
Эта книга предоставляет инженерам, ученым, технологам в области пищевой промышленности и студентам исследовательских, промышленных и пищевых инженерных курсов научное, теоретическое описание и анализ производства кондитерских изделий, открывая новые возможности для улучшения процессов и продуктов, связанных с повышением эффективности операций, использованием новых материалов и новых областей применения традиционного сырья.
Электронная Книга «Confectionery and Chocolate Engineering» написана автором Ferenc A. Mohos в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781118939765
Описание книги от Ferenc A. Mohos
Confectionery and chocolate manufacture has been dominated by large-scale industrial processing for several decades. It is often the case though, that a trial and error approach is applied to the development of new products and processes, rather than verified scientific principles. Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, Second edition, adds to information presented in the first edition on essential topics such as food safety, quality assurance, sweets for special nutritional purposes, artizan chocolate, and confectioneries. In addition, information is provided on the fading memory of viscoelastic fluids, which are briefly discussed in terms of fractional calculus, and gelation as a second order phase transition. Chemical operations such as inversion, caramelization, and the Maillard reaction, as well as the complex operations including conching, drying, frying, baking, and roasting used in confectionery manufacture are also described. This book provides food engineers, scientists, technologists and students in research, industry, and food and chemical engineering-related courses with a scientific, theoretical description and analysis of confectionery manufacturing, opening up new possibilities for process and product improvement, relating to increased efficiency of operations, the use of new materials, and new applications for traditional raw materials.
