Книга "Bitterness" посвящена проблеме горечи в продуктах питания, которая является одним из главных вызовов для пищевой промышленности в настоящее время, особенно в свете увеличивающегося спроса на здоровую пищу. Авторы книги предлагают полное понимание горечи, ингредиентов пищи, вызывающих ее, и точных методов ее измерения. Книга содержит обзор генетики восприятия горечи, молекулярной основы индивидуальных различий в восприятии горечи и химической структуры горьких соединений в продуктах питания. Авторы также рассматривают методы выделения и анализа горьких соединений в продуктах питания и процессы обработки, которые могут приводить к появлению горечи, такие как реакции Майларда и окисление липидов. Так как во многих продуктах горечь считается негативным качеством, в книге также подробно описываются методы, используемые для устранения или замаскирования горечи. В целом, книга "Bitterness" является важным ресурсом для всех, кто занимается разработкой и производством функциональных продуктов питания, а также для исследователей в области пищевой науки и технологии.
The book describes why bitter ingredients find use in several food companies these days. These exploits involve recognizing tastes that consumers enjoy or are accustomed to.\n\nBitterness related to functional foods which address beneficial conditions for human health is currently one important challenge faced by food industries throughout the world. And doubtless, it will remain a challenging issue for at least years to come, to promote or at least counter tainted tastes in a large variety of food items.\n\nA complete understanding of this taint, all of the potential caustic flavors involved, and methods for accurately measuring them will prove useful not only in the years ahead but in theme-related explorations into areas like the scientific disciplines represented in organic farming, pharmaceutical research, and nutrient-rich plant production.\n\nBiting compounds form the chemical bond for many foods described as bitter. These compounds help define how negative or positive bitterness can be assigned to different foods.\nSeparation and analytical methods are commonly discussed to aid in identifying and characterizing these bitter compounds – including the Maillard and lipid-oxidation reactions – specifically since they can contribute to negative feelings associated with some foods.\n
В последние годы растет спрос на здоровую пищу. Производители продуктов питания разрабатывают сбалансированные продукты питания со полезными для здоровья свойствами и/или способные предотвратить заболевания. Однако многие из них создают новые проблемы. Если лекарства используются за их эффективность, у продуктов здорового питания должны быть вкусы, которые были бы приемлемы для потребителей. Хорошо известно, что одним из основных препятствий, с которыми сталкивается пищевая промышленность сегодня и которые будут существовать в будущем, является горький привкус. Эта важная книга дает основательное понимание горечи, ингредиентов, вызывающих ее, и точного ее измерения. Автор предлагает обширный обзор горечи, включая понимание генетики восприятия горького вкуса и молекулярной основы индивидуальных различий в восприятии горькости. За этим следует детальный обзор химической структуры горьких соединений в пищевых продуктах, где горький вкус может считаться как положительным, так и отрицательным элементом. Для лучшего понимания горькости в продуктах питания рассматриваются методы разделения и анализа, используемые для идентификации и характеристики горьких соединений. Процесс обработки пищи может сам по себе создавать соединения с горьким вкусом, такие как реакция Майяра и продукты окисления липидов. Так как горький вкус часто считается отрицательным свойством, в книге рассматриваются также методы его удаления и маскировки.
Электронная Книга «Bitterness» написана автором Michel Aliani в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781118590317
Описание книги от Michel Aliani
The increasing demand for healthy foods has resulted in the food industry developing functional foods with health-promoting and/or disease preventing properties. However, many of these products bring new challenges. While drugs are taken for their efficacy, functional foods need to have tastes that are acceptable to consumers. Bitterness associated with the functional foods is one of the major challenges encountered by food industry today and will remain so in years to come. This important book offers a thorough understanding of bitterness, the food ingredients that cause it and its accurate measurement. The authors provide a thorough review of bitterness that includes an understanding of the genetics of bitterness perception and the molecular basis for individual differences in bitterness perception. This is followed by a detailed review of the chemical structure of bitter compounds in foods where bitterness may be considered to be a positive or negative attribute. To better understand bitterness in foods, separation and analytical techniques used to identify and characterize bitter compounds are also covered. Food processing can itself generate compounds that are bitter, such as the Maillard reaction and lipid oxidation related products. Since bitterness is considered a negative attribute in many foods, the methods being used to remove and/mask it are also thoroughly discussed.
