[Марк Синклер] Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)

Марк Синклер Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)



Описание: Эксклюзивный мастер-класс от известного американского пекаря Марка Синклера, в котором он поделится своими знаниями и опытом с вами.

Мастер-класс состоит из трех больших и очень интересных тем, посмотрев их, вы научитесь печь идеальный багет, деревенский хлеб и пиццу на закваске, картофельный хлеб и сладкие булочки с начинками.

Марк расскажет, как вывести ржаную закваску, проработает с вами различные техники замеса теста – машинную и ручную.

Объяснит, что дает strech and fold и французское складывание заготовок.

Научит работать с тестом разной влажности и поделится искусством формовки багетов, батардов и круглых буханок.

И, конечно, Марк покажет, как делать красивые, аппетитные надрезы на хлебе!
Урок 1. Идеальный багет
Глава 1. Замес теста для багетов

• Четыре ингредиента для приготовления багета
  
• Работа со скребком
  
• Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
  
• Ручной замес теста на багет
  
• Техника вымешивания теста stretch & fold
  
• Выбор правильного размера емкости для подъема теста
  
• Делим тесто для заготовок
  

Глава 2. Предварительная формовка багетов

• Использование ткани для расстойки багетов – куше
  
• Выбор ткани для расстойки
  
• Подготовка ткани для расстойки
  
• Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
  
• Время для первой расстойки теста на ткани
  

Глава 3. Финальная формовка багета

• Техника формовки багета
  
• Ошибки, которые могут возникнуть
  
• Узнаем, почему при формовке концы багета заостряют
  
• Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
  
• Выбор правильной температуры для выпечки багета
  

Глава 4. Выпечка багетов

• Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
  
• Надрезаем заготовки перед выпечкой
  
• Выпечка хлеба с паром, использование льда
  
• Выбираем правильное расположение камня в духовке
  
• Посадка заготовок в духовку
  
• Разбираем ошибки, которые могут возникнуть
  
• Признаки идеального багета
  

Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца
Глава 1. Замес теста
Глава 1. Раздел 1. Бига

• Узнаем, что такое бига
  
• Продукты, необходимые для приготовления биги
  
• Роль масла в рецепте
  
• Способ замеса биги в планетарном миксере
  
• Узнаем, от чего зависит количество закваски в рецепте
  

Глава 1. Раздел 2. Как вывести ржаную закваску

• Влажность закваски
  
• Пропорции муки и воды для выведения закваски
  
• Последовательность действий при ведении закваски
  
• Условия хранения закваски
  
• Восстановление закваски
  
• Замешиваем бигу вручную
  
• Использование французской техники вымешивания теста
  
• Финальный замес теста для деревенского хлеба
  
• Работа с опарой
  
• Использование скребка для замеса теста
  
• Время, необходимое для вымешивания теста
  
• Время, необходимое для первого брожения теста
  

Глава 1. Раздел 3. Техника складывания теста Stretch & Fold

• Последовательность действий при использовании техники Stretch & Fold
  

Глава 2. Формовка деревенского хлеба

• Использование корзин для формовки теста
  
• Подготовка корзин перед использованием
  
• Предварительная формовка теста для пиццы
  
• Узнаем, как хранить тесто для пиццы, как заготовку
  
• Формовка теста для деревенского хлеба овальной формы – батард
  
• Формовка теста для деревенского хлеба круглой формы
  

Глава 3. Приготовление пиццы

• Подготовка теста для пиццы
  
• Формочка основы для пиццы вручную на столе
  
• Посадка теста в духовку
  
• Узнаем, для чего предварительно подпекать заготовку без начинки
  
• Соус и начинка для пиццы
  

Глава 4. Выпечка деревенского хлеба.

• Проверяем степень расстойки заготовок для хлеба
  
• Виды надрезов заготовок
  
• Техника нанесения надрезов
  
• Посадка хлеба в духовку
  
• Выпечка на камне с паром
  

Урок 3. Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками
Глава 1 Ручной замес теста

• Продукты для приготовления теста
  
• Выбор сорта картофеля и его подготовка
  
• Технология замеса теста
  
• Вымешивание теста на столе
  
• Узнаем, как пользоваться скребком при ручном замесе теста
  
• Выясним, что делать, если тесто получилось слишком жидким
  
• Техника обминки теста stretch & fold
  
• Округление теста после обминки
  

Глава 2 Формовка и расстойка хлеба

• Делим тесто для 12 булочек и 2 хлеба
  
• Подготовка корзин для расстойки
  
• Техника формовки круглого хлеба
  
• Техника формовки хлеба вытянутой формы – батард
  
• Ошибки при формовки батарда
  

Глава 3 Формовка и расстойка булочек

• Техника формовки круглых булочек
  
• Предварительная формовка булочек правой и левой рукой
  
• Узнаем, для каких видов теста подходит эта техника формовки
  
• Выбираем начинки для сладких булочек
  
• Формовка булочек с начинкой
  
• Расстойка булочек
  

Глава 4 Выпечка хлеба и булочек

• Узнаем, что дают надрезы хлеба перед выпечкой
  
• Техника надрезания хлеба
  
• Выпечка хлеба на камне
  
• Выпечка булочек на противне
  

Подробнее:

https://cookscorner.ru/videomasterklassy/hleb-i-vypechka/guruPrograms/9-hleb-i-vypechka/10-kurs-po-vypechke-remeslennogo-khleba-ot-marka-sinklera#prettyPhoto

Скачать: Скрытая информация :: Авторизуйтесь для просмотра »