Книга "Handbook of Fermented Meat and Poultry" посвящена производству и технологиям переработки мяса в различных странах мира с использованием бактериальных культур для консервации мяса и придания ему особенной текстуры и вкусовых свойств. В книге представлены все основные виды ферментированных мясных продуктов, такие как салями, чоризо, пепперони и сосиски, а также технологии их производства. Книга содержит 54 главы, которые объединены в следующие разделы: обзор производства мяса в мире, сырье для ферментации, микробиология и стартовые культуры для ферментации мяса, вкусовые свойства, категории продуктов, полусухие и сухие ферментированные колбасы, другие ферментированные мясные продукты и птица, вызревшие мясные продукты, биологическая и химическая безопасность, санитария и контроль качества производства. Во втором издании книги добавлены пять новых глав, посвященных курению и новым ароматизаторам, пробиотикам, методологиям изучения микробной экологии в ферментированных колбасах, низкому содержанию натрия в мясных продуктах и азиатским колбасам. Книга предоставляет читателям полный обзор процесса ферментации мяса, роли микроорганизмов, естественно присутствующих или добавленных в качестве стартовых культур, а также безопасности и влияния на химические, биохимические, физические и микробиологические изменения, которые происходят при переработке мяса и как они влияют на качество конечного продукта. Кроме того, в книге представлены основные типы ферментированных мясных продуктов, производимых в разных регионах мира, с описанием их основных характеристик.
Издание содержит описание всех основных ферментированных мясных продуктов и технологий их производства. В нем представлено 54 главы, сгруппированных в следующие разделы: Обзор мировой ферментации мяса, обработка и принципы. Сырьевые материалы. Микробиология и стартовые культуры для ферментации мяса. Сенсорные характеристики. Категории продуктов: общие соображения. Полусухие колбасы. Сухие колбасы. Другие ферментированные мясопродукты и птицы. Усовершенствованные мясные продукты. Биологическая и химическая безопасность ферментированного мяса. Обработка, санитария и обеспечение качества. Вторая редакция включает пять новых глав на следующие темы: Свертывание и новые ароматизаторы дыма. Пробиотики. Методы изучения микробиологической экологии в вареных колбасах. Нижечено натрия в мясных продуктах. Азиатские колбасы. Справочник по ферментированию мяса и птицы, второе издание предоставляет читателям полный обзор ферментации мясных продуктов, роли микроорганизмов, натуральных и / или добавленных, стартовых культур, аспектов безопасности, а также основного химического, биохимического, физического и микробиологического воздействия процессов обработки на финальное качество, а также описания основных всемирно распространенных ферментируемых мясных продуктов.
Электронная Книга «Handbook of Fermented Meat and Poultry» написана автором Группа авторов в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781118522684
Описание книги от Группа авторов
Fermented meat products have been consumed for centuries in many different parts of the world and constitute one of the most important groups of food. Bacterial cultures are used in their manufacture to preserve the meat and confer particular textures and sensory attributes. Examples of fermented meats include salami, chorizo, pepperoni and saucisson. This fully revised and expanded reference book on meat fermentation presents all the principle fermented meat products and the processing technologies currently used in their manufacture. The 54 chapters of this substantial book are grouped into the following sections: Meat fermentation worldwide: overview, production and principles Raw materials Microbiology and starter cultures for meat fermentation Sensory attributes Product categories: general considerations Semidry-fermented sausages Dry-fermented sausages Other fermented meats and poultry Ripened meat products Biological and chemical safety of fermented meat products Processing sanitation and quality assurance There are five new chapters in the second edition that address the following topics: Smoking and new smoke flavourings; Probiotics; Methodologies for the study of the microbial ecology in fermented sausages; Low sodium in meat products; and Asian sausages. Handbook of Fermented Meat and Poultry, Second Edition provides readers with a full overview of meat fermentation, the role of microorganisms naturally present and/or added as starter cultures, safety aspects and an account of the main chemical, biochemical, physical and microbiological changes that occur in processing and how they affect final quality. Finally, readers will find the main types of worldwide fermented meat products, typically produced in different areas, with the description of their main characteristics.
