Производство сыра

Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти.

Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Привлекательность сырного рынка Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить: получение права на покупку (аренду) земли и строительство; регистрация предприятия; заключение договоров; лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО ( с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя.

Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511. Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы: заявка; учредительные документы заявителя; контракт; фитосанитарное регистрационное свидетельство; макеты этикеток; ветеринарный сертификат.

цех для производства твердого сыра

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

ванны длительной пастеризации для производства сыра

ванны длительной пастеризации

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;

парафинера, объемом 75 л.;

ванны ИПКС, объемом 200 л;

пресса для сыра;

двух форм для сыра;

2 холодильных камер;

рабочего стола.

парафинер для сыра Парафинер пресса для сыраПресс формы для производства сыра Формы Основные требования к исходному сырью От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;

уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;

отсутствие в составе антибиотиков;

базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского ванны ИПКС Ванна ИПКС Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра: подготовка молока; свертывание молока и получение однородной массы; созревание сыра; посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии: Аппаратурно технологическая схема производства сыра В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья.

Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии.

В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Подготовка молока в сепараторе Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

пластинчатый охладитель Созревание молока Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного.

В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент). Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1). После этого молоко следует охладить до температуры свертывания.

Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд.

С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция.

В случае необходимости добавляют сычужный фермент.

Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%). Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка.

Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса.

Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется.

Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.). Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов.

Величина зерна должна составлять 5-6 мм. Процесс посолки сыра и формирование продукта Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки.

Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут.

Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания.

После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями.

В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников.

Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты). Оборотные средства будут состоять из: закупки сырья; месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока.

Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей.

Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять: Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей; Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей; Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готово