Мясо веками обрабатывалось каменной солью для консервации. Однако лишь одно столетие назад немецкие исследователи Поленске в 1891 году, Киссхальт в 1899 году и Леман в 1899 году обнаружили, что активным компонентом в процессе посола является нитрит. Вскоре после того, как роль нитрита как консерванта мяса была выявлена, государственные регуляторы установили нормы на уровень разрешенного использования нитрита и нитрата в рецептурах посола мяса. В конце 1960-х - начале 1970-х годов возникла так называемая «нитритная проблема», связанная с обнаружением N-нитрозаминов в обработанных мясных продуктах. Это вызвало переполох в отрасли и острую заинтересованность ученых и общественности. Важный технический прорыв в аналитических методах определения N-нитрозаминов был достигнут, когда компания Thermo Electron из Уолтема, Массачусетс, представила термоэнергетический анализатор (ТЭА). Это устройство позволило проводить скрининг большого количества образцов на содержание нитрозаминов с минимальной подготовкой. Роль нитрита в формировании желательного уникального вкуса посоленых продуктов, возможно, за счет подавления образования продуктов окисления липидов, стала еще одним открытием, раскрывшим другие свойства нитрита. Прежде всего, антимикробная роль нитрита в сочетании с солью оказала большое влияние на популярность нитритов/нитратов для консервации пищевых продуктов. Эта книга предоставляет обзор желательных свойств, которые натриевый нитрит придает мясу в процессе обработки, а также недостатки использования нитрита, т.е. присутствие N-нитрозаминов. Кроме того, представлены решения для посола мяса без использования нитрита. Рассматривается многокомпонентная нитрит-свободная система посола, включающая цвет, вкус и микробиологическую защиту такой системы.
Эта книга о нитритном отверждении мяса, автором которой является Ферид Афшади.
Электронная Книга «Nitrite Curing of Meat» написана автором Fereidoon Shahidi в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9780470384862
Описание книги от Fereidoon Shahidi
Meat has been treated for centuries with rock salt as a means of preservation. However, only one century has passed since the German researchers, Polenske in 1891, Kisshalt in 1899, and Lehmann in 1899, discovered that the active component in the curing process was nitrite. Soon after the role of nitrite as a meat curing agent was revealed, government regulators placed guidelines on the level of nitrite and nitrate permitted for use in cured meat formulations. In the late 1960s and early 1970s, the development of the so-called «nitrite problem» surfaced because of the detection of N-nitrosamines in processed meats. The industry was in an uproar and the issue was of paramount interest to scientists and the public. A major technical advance in the analytical technique for N-nitrosamine detection was achieved when Thermo Electron of Waltham, Massachusetts introduced the thermal energy analyzer (TEA). This unit allowed the screening of a large number of samples for nitrosamine with only a minimum preparation. The role of nitrite in revealing the desired and unique flavor of cured products, perhaps by suppressing the formation of lipid oxidation products was another development in revealing other properties of nitrite. Above all, the antimicrobial role of nitrite, together with salt, had a major influence on the popularity of nitrite/nitrate in food preservation. This book provides a review of the desirable attributes which sodium nitrite confers to meat during processing, as well as drawbacks of nitrite usage, i.e., the presence of N-nitrosoamines. In addition, solutions for the curing of meat without the use of nitrite are presented. An examination of a multicomponent nitrite-free curing system entailing the color, flavor, and microbial protection of such a system is given.
