Книга "Chocolate Science and Technology" является обзором науки и технологии производства шоколада – от производства какао до процессов производства шоколада, его вкусовых, пищевых и здоровьесберегающих свойств. В книге рассматриваются выращивание и производство какао с особым вниманием к химическому составу зерен какао, генетическим вариациям в зернах, пост-сборочной обработке, процессам ферментации и сушки, а также биохимической основе этих операций. Описываются научные принципы промышленного производства шоколада с детальными объяснениями различных этапов производства, включая смешивание, измельчение, конширование и темперирование. В книге также рассматриваются химия формирования и развития вкуса в процессе обработки какао и производства шоколада; летучие вкусовые соединения и их характеристики и идентификация; описания вкуса и его характеристик; а также высвобождение вкуса и его восприятие в шоколаде. Авторы затрагивают также вопросы питательной и здоровьесберегающей ценности потребления какао и шоколада. В книге основное внимание уделяется факторам, влияющим на вкус и качество готового шоколада и предоставляющим возможности для оптимизации процесса и улучшения качества продукта. Книга предназначена для использования в качестве справочника для всех, кто занимается производством и использованием шоколада во всем мире: ученых-кондитеров и шоколадных мастеров в промышленности и научной сфере, студентов и практикующих ученых и технологов пищевой промышленности, пищевых специалистов и других профессионалов в области здоровья, а также для библиотек учебных заведений, где изучается и исследуется наука о пище.
Электронная Книга «Chocolate Science and Technology» написана автором Emmanuel Afoakwa Ohene в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781444319897
Описание книги от Emmanuel Afoakwa Ohene
This book provides an overview of the science and technology of chocolate manufacture from cocoa production, through the manufacturing processes, to the sensory, nutrition and health aspects of chocolate consumption. It covers cocoa cultivation and production with special attention paid to cocoa bean composition, genotypic variations in the bean, post-harvest pre-treatments, fermentation and drying processes, and the biochemical basis of these operations. The scientific principles behind industrial chocolate manufacture are outlined with detailed explanations of the various stages of chocolate manufacturing including mixing, refining, conching and tempering. Other topics covered include the chemistry of flavour formation and development during cocoa processing and chocolate manufacture; volatile flavour compounds and their characteristics and identification; sensory descriptions and character; and flavour release and perception in chocolate. The nutritional and health benefits of cocoa and chocolate consumption are also addressed. There is a focus throughout on those factors that influence the flavour and quality characteristics of the finished chocolate and that provide scope for process optimization and improvement. The book is designed to be a desk reference for all those engaged in the business of making and using chocolate worldwide; confectionery and chocolate scientists in industry and academia; students and practising food scientists and technologists; nutritionists and other health professionals; and libraries of institutions where food science is studied and researched. an overview of the science behind chocolate manufacture covers the whole process from cocoa production, through manufacturing, to the nutrition and health aspects of chocolate consumption focuses on factors that influence chocolate flavour and quality, and that provide scope for process optimization and improvement.
