Запускаем линию производства мармелада

На сегодняшний день на рынке кондитерский изделий отмечается повышенный спрос на мармелад.

Тем не менее, отечественный рынок нельзя считать перенасыщенным данным товаром. Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких.

Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства. По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад.

Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс.

рублей. Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители.

Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.

Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты.

В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.

Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства.

Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.

Разновидности мармелада



При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный – изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый – изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.

Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства.

Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.

В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад – цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад – вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад – соответственно масса разливается по формам.

Необходимое оборудование для производства

Прежде всего – это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов.

Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка.

Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат.

Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий. Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс.

рублей.

В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния. Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади.

Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс.

рублей.

Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно. Технология производства мармелада Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье.

Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов.

Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки.

Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам.

После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов.

После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания. Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада.

Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается.

Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой.

Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания.

Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов.

Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат.

Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом.

После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается.

Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится. Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные.

Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах.

Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты. Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта.

Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный.

Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом.

Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89. Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. – являются признаками некачественности продукции.

Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.

Реализация продукции

Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.

Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.

Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях.

Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними.

В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах. Так же не стоит экономить на упаковке продукции.

Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада.

Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара.

Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.

Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн.

руб.

Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в