Стейк на вынос

На фоне большого количества точек по продаже шашлыков в Новосибирске выделяется павильончик гриль-кафе под названием «Бурлинка», расположенный в центральной части города.

Впрочем, шашлыками здесь и не торгуют, а жарят на огне говяжьи стейки, бараньи антрекоты, курицу, семгу и прочий аппетитный гриль.

У заведения, открывшегося всего 4,5 месяца назад, нет отбоя от клиентов, или, как их называют владельцы бизнеса — гостей, число которых растет в геометрической прогрессии, превосходя самые смелые ожидания предпринимателей.

«Поездив по городу, попробовав лучшее, что есть в общепите, посмотрев, чем людей кормят, как это выглядит и подается, мы увидели, чего именно не хватает рынку, и решили эту свободную нишу заполнить», — рассказывает Андрей Синельщиков.

«Мы как повара работаем с 1999 года.

Готовили в недешевых новосибирских заведениях, но в один прекрасный день поняли, что больше не хотим работать на дядю.

Надоело зависеть от чужих ошибок, непонимания людей, которые не очень хорошо разбираются в том, чем управляют.

Определившись с форматом, открыли гриль-кафе», — добавляет его бизнес-парнер Олег Гладков.

Помимо опыта в ресторанной индустрии у предпринимателей имеется и соответствующее образование: оба — инженеры-технологи общественного питания. Повезло с местом Формат заведения вчерашним поварам-наемникам диктовал относительно небольшой размер имеющегося капитала.

Денег начинающим предпринимателям хватило только на то, чтобы выкупить бывший пивной ларек площадью 21 кв. метр не в самом проходном месте в центральной части города и сделать в нем ремонт.

«Мы думали о самых разных форматах — от небольшого ресторанчика до точки «еда на вынос». Учитывая, что в городе не очень хорошо с площадями под организацию общепита, думаю, нам просто повезло с местом.

Когда мы увидели павильон, формат будущего заведения возник сам собой», — вспоминает Андрей.

Правда, помещение, тридцать лет служившее пивной точкой, необходимо было довести до ума.

Как говорят бизнесмены, 80% всех строительных работ они выполнили собственными руками.

Снесли все внутренние перегородки, оборудовали торговый зал (девять квадратных метров) и пространство для мангала, прорезали в стене дверь для гостей, а также подтянули к павильону воду и канализацию.

«Первое время из необходимого оборудования в гриль-кафе был только мангал.

Постепенно установили холодильный, тепловой и упаковочный аппараты.

И процесс модернизации продолжается по сей день.

Просто опытным путем поняли, что оборудование должно быть не бытовым, а исключительно профессиональным, выдерживающим большие нагрузки», — подчеркивает Олег.

Вложения в бизнес собственники «Бурлинки» рассчитывают окупить примерно за девять месяцев, притом что раньше ожидали вернуть деньги не ранее, чем через год.

«То, к чему я хотел прийти через четыре месяца, мы пришли через два, а в том, в чем должны были добиться успеха только через четыре месяца, мы уже сейчас имеем показатели вдвое лучше», — констатирует Олег Гладков.

Отличительное качество

Хотя в «Бурлинке» есть один круглый стол и несколько высоких стульев, основной покупатель берет еду на вынос.

Благо, упакованная в термо-коробки пища долго остается горячей.

В пользу выноса и отсутствие в заведении продажи пива.

«Наш стартовый комплект меню — свиная шейка, курица, семга, антрекот — остается наиболее востребованным и сегодня.

В последнее время на первое место в предпочтениях наших гостей выходит стейк из говядины (самое дорогое блюдо в гриль-кафе — 330 рублей.

— Ред.), который мы готовим из мраморного австрийского сырья.

Ведь это не просто кусок мяса, приготовленный на углях и названый стейком, а прожаренное до нужной кондиции изысканное блюдо, очень нежное», — объясняет Олег. Отказ собственников «Бурлинки» от шашлыка как раз связан с тем, что эту восточную еду невозможно готовить со стабильным качеством.

«Шашлык — блюдо походно-полевое, то, что изначально готовилось в отсутствие посуды.

Нанизали на палочки кусочки мяса, пожарили, поели.

Все очень непритязательно.

Мы же можем приготовить на мангале блюда гораздо более высокого качества и за более короткий срок, — рассказывает Олег.

— Готовя кусок стейка, мы обжариваем две плоскости, готовя шашлык — минимум четыре.

Шашлык жарится до готовности последнего куска, значит одни куски нежные, другие — пережаренные.

Стейк же готовится весь равномерно.

Блюдо на выходе получается более сочным.

Степень прожарки легко контролируется». И еще один немаловажный плюс стейка перед шашлыком.

Как правило, в торговых сетях шашлык продается замороженным и в закрытом ведерке.

Покупатель не может быть уверенным ни в объеме продукта, который покупает, ни в его качестве. Каждое блюдо в «Бурлинке» делается под заказ.

Гости, как правило, звонят в кафе заранее, а потом приезжают в назначенное время, чтобы забрать готовый и упакованный стейк или антрекот.

По словам Андрея, сейчас уже не менее 70% гостей — постоянные клиенты.

И, как уверяют собственники гриль-кафе, еще не было случая, чтобы их покупатель не вернулся за добавкой.

«Бурлинка» работает с несколькими поставщиками, каждый из которых специализируется на определенном виде мяса.

Одни поставляют импорт, другие — отечественное сырье.

Отдельные поставщики обеспечивают гриль-кафе мясом птицы, а также бараниной и говядиной.

Импорт составляет порядка 40% от всего объема закупок.

При этом качество местного сырья Олег и Андрей оценивают как удовлетворительное.

«Мы нередко отказываемся от выгодной цены, если нас не устраивают характеристики мяса.

К сожалению, отечественное сырье часто оказывается неконкурентоспособно, причем не только по качеству, но и по цене», — отмечает Олег Гладков. Все полуфабрикаты собственники «Бурлинки» делают самостоятельно.

Каждый замаринованный кусок мяса запаивается в полиэтилен и хранится в холодильнике.

Причем наряду с готовым блюдом гость гриль-кафе может купить и полуфабрикат.

Сырое мясо обойдется почти на 20% дешевле.

«Все, что мы готовим на огне, покупатель может попробовать приготовить сам.

Весной и летом мы увидели большой спрос на полуфабрикаты.

Особенно он велик ближе к выходным.

Если обычно у нас покупают около 20 процентов полуфабрикатов, то по пятницам эта цифра возрастет до 50–60 процентов», — подчеркивает Олег.

Но бизнес этот, скорее всего, окажется сезонным.

Зимой спрос не то что на полуфабрикаты, но и на жаренное на углях мясо заметно ниже. Конкуренция По словам Олега и Андрея, у их заведения нет конкурентов.

Это притом, что вплотную к гриль-кафе примыкает киоск «Уйгурской кухни», с мантами, лагманом, шашлыком и самсой.

«К нам едут со всего Новосибирска.

Есть постоянные клиенты даже из Первомайского района и Академгородка.

Количество гостей с каждым месяцем только увеличивается.

Ну о какой конкуренции может идти речь?» — резонно восклицает Олег Гладков.

С первого дня работы по настоящее время владельцы «Бурлинки» не вложили в продвижение и рубля.

Предприятие на сто процентов работает на ресурсе «сарафанного радио». По словам Олега, поток гостей настолько интенсивный, что к нему приходится привыкать.

Порой бизнесмены не могут спрогнозировать, сколько именно нужно замариновать мяса или рыбы в конкретный день. Калькулятор Средний чек в гриль-кафе «Бурлинка» — около 250 рублей: это кусок мяса с гарниром.

Цена на мясо начинается с 70 рублей (за 100 граммов свиных ребер), антрекот из баранины обойдется в 280 рублей.

Стоимость салата — около 70 рублей.

Как правило, в день продается около 120 порций.

Нередки случаи, когда один гость уносит с дюжину и больше порций.

Средняя торговая наценка заведения — около 70%. «Для сравнения: средняя накрутка в новосибирском ресторане — 300%. Но это и понятно, много расходов на штат, интерьер, налоги.

Поэтому можно сказать, что в цене мяса, которым мы торгуем, нет ничего, кроме стоимости продукта и оплаты услуг повара», — отмечает Олег.

Особо хозяева «Бурлинки» подчеркивают, что не берут с покупателей денег за термоупаковку и хлеб.

Говорят, стыдно начислять такую мелочь при цене блюда в несколько сот рублей. Планы Олег и Андрей уже думают о расширении своего бизнеса.

Скорее всего, в центре города будет открыта вторая точка.

В ближайшее время предприниматели планируют нанять человека на приготовление и фасовку полуфабрикатов.

«Но процесс жарки блюд пока будет находиться в наших руках.

Слишком важно для нас стабильное качество», — заключает Олег Гладков.