- 16, Apr 2023
- #1
Существует стереотип, что итальянские или французские сыры могут хорошо делать только на их родине. На самом деле это не так.
Российский сыровар Полина Кожевникова из подмосковных Мытищ производит качественную моцареллу или буррату прямо на родине. Своя коза и свой сыр Свой первый сыр Полина сварила 7 лет назад – в 2011 году.
До этого момента она был владелицей конного клуба и жила при нём, в доме с участком.
Когда Полины родилась дочь, она решила поить её экологически чистым козьим молоком.
Покупать его «на стороне» не хотелось, поэтому она решила завести собственную козу. Вопрос с молоком для ребёнка был успешно решён. Но коза давала 8 литров молока в день, и с ним надо было что-то делать.
Сначала Полина делала творог, но в таких количествах съесть его было нереально.
А потом начала искать информацию об изготовлении сыра из козьего молока.
Купив нужный фермент для закваски, она начала делать козий сыр. Потом коз стало больше т она начала делать различные козьи сыры и посещать занятия по сыроварению.
Затем на пять лет Полине пришлось оставить сыроварение, а в 2017 го она решила вернуться в этот бизнес и сделать его основным источником доходов. Прованс в Мытищах Весной и летом 2017 года Полина занялась получением сертификатов и других документов, необходимых для открытия сыроварни.
На это ушло около 3 месяцев.
Документы на производство сыра такие же, как и на производство других продуктов питания.
Для их получения нужные заявка на сертификацию, образцы продуктов и документы об аттестации производства.
Летом Полина начала искать помещение для своего бизнеса.
В конце августа удалось найти подходящее помещение на первом этаже жилого комплекса в Мытищах. Аренда помещения обходится предпринимателям в 50 000 рублей ежемесячно. "У нас огромное пространство, в котором можно и варить сыр, и продавать его, и проводить мастер-классы.
Мы сняли помещение 1 сентября 2017 года, перевезли туда оборудование и уже 15 октября открыли магазин.
Он получился в стиле французского Прованса, я им очень довольна.
Мы действительно вложили в него много любви и труда.
А главное – магазин уже окупается", - говорит Полина.
Главная «техника» в производстве сыра – котёл, дуршлаг и формы для варки.
Сейчас в день варится около 100-150 кг сыра. Запуск проекта обошёлся примерно в полмиллиона рублей.
В ремонт помещения пришлось вложить около 300 000 рублей.
На сертификацию, получение всех документов и оформление предприятия потратили 200 000. Плюс 100 000 на аренду за первые два месяца. Сырьё моё Я очень долго пришлось искать поставщиков молока, чтобы оно было стерильным и проходило по всем контролям качества.
Найти такой продукт непросто.
Наконец удалось найти поставщика коровьего молока из Калужской области.
Эти ребята запустились недавно и буквально за 3 месяца «подсадили» всех на свою продукцию.
Их сырьё очень высокого качества.
Теперь несколько раз в неделю они поставляют молоко. Кроме молока для изготовления сыра нужны определённые закваски и ферменты.
Сейчас их можно купить в интернет-магазинах. Сыроварению учатся годами, и предела этому обучению нет.
Чтобы научиться делать какой-то сорт сыра, его нужно варить каждый день.
Можно сделать сто тысяч головок моцареллы, и только последняя получится.
А все предыдущие пойдут в пиццу или пирожки.
Сейчас сыроварня Полины Кожевниковой поставляет сыры в два московских магазина сети «Фермер и Гурмэ», в один мытищинский ресторан, а также магазинам, торгующим фермерской едой. Сыры продаются и в розницу. Сейчас торговля веется и через интернет-магазин.
Заказы из него покупателям доставляет курьер на следующий день после оплаты.
Доставка по Мытищам - бесплатная, по Москве - 300 рублей. Основные способы продвижения проекта – соцсети, ярмарки и выставки фермерских продуктов. Вкусная география Сейчас в производстве остались только сыры итальянской группы: буррата, моцарелла, страчателла, качокавалло, а также французский бри.
Другие сыры, которые не заявлены на сайте, делаются на заказ по одной-две головке. Самый популярный ассортимента сыроварни – буррата, потому что его делают с разными вкусами, начинками и наполнителями. Хороший, но другой
Как и многие другие сыровары, я часто слышу: «Настоящую моцареллу можно сделать только в Италии, а настоящий камамбер – во Франции». Конечно, камамбер, сделанный в России, не будет камамбером из Нормандии.
Мы его выращиваем в искусственных условиях, с искусственными заквасками.
Но этот сыр тоже имеет право на существование.
В нашей стране сырной промышленности, по сути, и не было. Во времена СССР существовали большие заводы, которые производили два-три сорта сыра. А в той же Франции множество маленьких локальных производств, выпускающих самые разные сыры, с сотнями оттенков вкуса.
Цена вопроса Все сыры Полина Кожевникова варит только сама, с ней работают всего два человека - продавец в магазине и сотрудница, которая занимается бухгалтерией, юридическими вопросами, контактами с поставщиками. Производство сыров – это полностью ручной труд, как работа шеф-повара. Если руки другие, то получится совершенно другой сыр.
Моцарелла стоит 200 рублей за 200 грамм, буррата – 300-400 рублей за то же количество. Бри стоит дороже – 500 рублей за 200 грамм. Цена килограмма творога – около 600 рублей. Ряженка и йогурт обойдутся покупателю в 40 рублей, сметана и масло – в 100 рублей за 100 грамм. Мы можем поставить сыр по такой же цене, по которой предлагают поставщики ресторанов – дешевле, чем в магазинах. При этом у нас он свежий и совершенно другого качества. Что дальше Основной план на ближайшее будущее – поиск оптовых клиентов среди магазинов и ресторанов.
