Гаврила и татьяна ждановы. секреты мастера: закваски для бездрожжевого хлеба (2016)

Закваска – это древний продукт, который используется тысячи лет.

Она как минимум известна со времён пирамид и в той или иной форме распространена по всему миру.

К сожалению, глубокое понимание процессов и сути закваски было до недавнего времени утрачено. Каждая закваска и хлебушек отличаются друг от друга не только по способу приготовления.

Они имеют разные свойства, вкус, сохранность, жизнеспособность.

Натуральная закваска – это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям, которые создаёт для них сам творец закваски.

Но для этого нужно иметь конкретные знания и соблюдать принципы. Я дам знания о том, что закваска сохраняет жизнеспособность долгое время и может передаваться из поколения в поколение, при заботе и уходе, становясь ещё лучше.

В баночке, где вы смешиваете все компоненты для приготовления закваски, происходит волшебство.

В ней возникает жизнь! Закваска легко самовоспроизводится.

Достаточно вам приготовить её один раз и, соблюдая определённые правила использовать её постоянно. Часть 1: • Здравая закваска для бездрожжевого хлеба.

Принципы создания и правильного обращения (общения) с закваской.

• Что такое закваска?

• Кто «живёт» в закваске? Правильная микрофлора закваски.

• Восстанавливаем свою собственную микрофлору кишечника с помощью закваски и хлеба.

• Какие условия нужны для приготовления закваски?

• Как долго готовится закваска?

• Как использовать закваску для приготовления хлеба?

• Как долго живёт закваска?

• Как работать с закваской?

• Как сохранить закваску? Где сохранять закваску?

• Как часто кормить закваску?

• Как не кормить закваску?

• Как поступить с закваской, если вы уезжаете надолго?

• Может ли закваска испортиться? Действительно ли это так?

• Как определить «силу» закваски?

• «Голодная» закваска.

• «Слабая» закваска.

В чём причина и как это исправить? • «Вечная» закваска. • «Родовая» закваска. • Как перевозить закваску? • Излишки закваски: куда девать разумно? • Закваску свою бережём – не раздаём! • Как с помощью закваски гармонизировать отношения в семье? • Закваска лечит.

Лечение закваской.

• «Побочный» результат от применения закваски.

Часть 2:

• 7 видов ржаных заквасок для бездрожжевого хлеба (ржаного и ржано-пшеничного).

• Как приготовить ржаную закваску каждого вида.

• Какая закваска полезнее?

• Какая закваска более «живучая»?

• На какой закваске получается менее кислый хлеб?

• Что придаёт ржаному хлебу специфический вкус и аромат?

• Принципы работы с ржаным тестом.

• На чём основам принцип брожения ржаного теста?

• Для чего нужен ржаной хлеб? Чем он лучше пшеничного?

• Как правильно употреблять ржаной хлеб?

• Что такое «чёрный» хлеб?

• «Голодная» закваска.

Что это значит и как исправить?

• Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так?

• Как хранить ржаную закваску?

• Моя реконструкция способов выпечки «Здравого хлеба» на закваске от переселенцев в Сибирь.

Часть 3:

• 4 закваски для пшеничных хлебов.

• Как приготовить пшеничную закваску каждого вида.

• Для чего нужны эти закваски?

• Формовой пшеничный хлеб.

• Подовый пшеничный хлеб.

• Как сделать пшеничный хлеб не кислым?

• Принципы работы с пшеничным тестом.

• Какая закваска полезнее?

• Какая закваска более «живучая»?

• «Прививка» ржаной закваски на пшеничный хлеб.

• На какой закваске получается менее кислый хлеб?

• На какой закваске получается более пышный хлеб?

• Какая закваска подходит для пирогов и сдобной выпечки?

• На чём основам принцип брожения пшеничного теста?

• Как правильно употреблять пшеничный хлеб?

• Жёлтый хлеб.

• «Голодная» закваска.

Что это значит и как исправить?

• Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так?

• Почему я утверждаю, что закваске не нужен сахар и/или мёд?

• Закваска «набрала силу», что это значит? Как понять?

• Как хранить пшеничную закваску?

• Особенности работы с пшеничной закваской?

• Какую муку выбрать для закваски?

• Особенности использования разного типа муки для закваски.

• Сколько времени печь пшеничный хлеб?

• Почему у меня быстро поднимается пшеничный хлеб?

Папка из Облака Mail.Ru