Книга "Стабилизаторы, загустители и желирующие вещества в пищевой промышленности" рассказывает о том, как из различных природных сырьевых материалов извлекаются добавки, которые используются в пищевой промышленности для придания продуктам необходимой структуры, текучести, стабильности и желаемых потребительских качеств. Среди таких добавок традиционно применяются крахмал, получаемый из многих земных растений и используемый в качестве загустителя; желатин, продукт животного происхождения, который придаёт продуктам характерную пластичность; и целлюлоза, наиболее распространенный полимер, который используется для формирования структуры продукта. Также в качестве полимеров могут использоваться семенные камни и другие вещества, получаемые из морских растений. Недавно одобренные добавки включают в себя микробные полисахариды ксантана, геллана и пуллулана.
Эта книга представляет собой практическое руководство по использованию полимеров в пищевой технологии для стабилизации, загущения и желирования продуктов, что позволяет получать качественные продукты с постоянными характеристиками. Информация представлена в легко воспринимаемой форме. Новички смогут использовать стандартный формат изложения материала, что позволит быстрее находить ключевые моменты. Более опытные читатели смогут сравнить различные материалы и глубже понять взаимодействия, происходящие во время производства пищевых продуктов. Этот краткий обзор последних разработок в области гидроколлоидов будет полезен как учебное пособие и справочник для всех, кто работает с гидроколлоидами, в частности, и в области разработки и производства пищевых продуктов, в общем.
В книге описывается использование стабилизаторов, загустителей и гелеобразующих агентов при приготовлении пищи для придания структуре, консистенции, стабилизации продуктов и улучшения их вкусовых качеств. Это традиционные, такие как крахмал и желатин, и недавно разработанные материалы, например, мукополисахариды ксантанг, геллановая камедь, пуллулан. Книга окажет большую помощь технологам в создании стабильных, качественных пищевых продуктов благодаря использованию полимеров.
Электронная Книга «Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents» написана автором Alan Imeson в году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Английский
ISBN: 9781444314731
Описание книги от Alan Imeson
Stabilisers, thickeners and gelling agents are extracted from a variety of natural raw materials and incorporated into foods to give the structure, flow, stability and eating qualities desired by consumers. These additives include traditional materials such as starch, a thickener obtained from many land plants; gelatine, an animal by-product giving characteristic melt-in-the-mouth gels; and cellulose, the most abundant structuring polymer in land plants. Seed gums and other materials derived from sea plants extend the range of polymers. Recently-approved additives include the microbial polysaccharides of xanthan, gellan and pullulan. This book is a highly practical guide to the use of polymers in food technology to stabilise, thicken and gel foods, resulting in consistent, high quality products. The information is designed to be easy to read and assimilate. New students will find chapters presented in a standard format, enabling key points to be located quickly. Those with more experience will be able to compare and contrast different materials and gain a greater understanding of the interactions that take place during food production. This concise, modern review of hydrocolloid developments will be a valuable teaching resource and reference text for all academic and practical workers involved in hydrocolloids in particular, and food development and production in general.
