Основатель кофеен Doubleby о создании компании и трудностях развития кофейного бизнеса Основатель сети кофеен Double B Анна Цфасман написала для vc.ru об опыте создания компании и трудностях, с которыми пришлось столкнуться при развитии кофейного бизнеса в России.
Принять решение открыть кофейню в России непросто.
Романтизм и эйфория часто сводятся к трудностям и недостаткам, существующим на рынке.
Чтобы развеять несколько мифов, расскажу о том, с какими трудностями мы сталкиваемся и какие проблемы решаем.
В России арендные ставки сильно завышены.
И зачастую арендная плата не привязана ни к реальному состоянию помещения, ни к состоянию улицы и людскому потоку вокруг.
Это связано с желанием владельца заработать деньги.
Конечно, помещений теперь гораздо больше, и есть из чего выбрать.
Снижение ставок тоже есть, но оно минимальное и существенно не влияет на бизнес.
Что касается помещения, то для нас важно наличие воды и электричества.
Если мы откроем кофейню нашего формата, где нет еды, мы легко уложимся в 15 кВт, и помещение площадью 50-60 квадратных метров будет вполне подходящим.
Если это формат кофейни с едой, то нужно не менее 45 кВт и не менее 120-140 квадратных метров.
Еще мы любим большие окна и широкие подоконники.
Такие помещения всегда привлекательны для кофейни и обычно такие помещения располагаются на первой и второй линиях.
Еще одна сложность, связанная с помещениями, — это вывески.
Бывает, что взимают дополнительную плату или вообще не дают повесить.
Во всех странах, кроме Японии, США и Австралии, есть кадровая проблема.
Дело в том, что профессия бариста в России не сформировалась.
Вы выбираете не профессионала, а человека, качества которого кажутся вам подходящими, и затем начинаете его обучать, чаще всего с нуля; хуже, если придется переучиваться.
В Штатах, Австралии и Японии рынок таких кадров уже сформирован; есть гильдии и обученные люди с опытом.
В России такой роскоши пока нет; чаще всего это только внутренние обучающие группы в компаниях.
К сожалению, люди, которые только начинают кофейный бизнес, часто этим пренебрегают. Не потому, что не хотят, а потому, что у них нет финансовой возможности открыть еще одну кофейню с учебным центром.
А поскольку тренеров нет, то получается, что даже при всем желании обучать персонал негде.
А ехать куда-то учиться довольно дорого, особенно в нынешней ситуации.
Вот почему мы часто видим в кофейнях людей, которых просто поставили перед автоматом и что-то показали.
Поэтому найти хорошую концептуальную кофейню, которая на самом деле готовит хорошую еду, а не просто претендует на это, сложно.
Профессия бариста на самом деле очень сложная.
Нужны широкие знания и практические навыки и, конечно же, опыт работы с хорошим, качественным зерном.
Другая сложность связана с тем, что рынок, на котором открывается кофейня, пока находится на начальной стадии своего развития.
Публика, которая могла бы стать лидерами мнений и при этом разбираться в теме хотя бы поверхностно, немногочисленна, и ее не хватает на все проекты.
Для того, чтобы открыть хорошую кофейню, важно, чтобы вам доверяли, что вы действительно работаете с качественным кофе.
Возникла проблема с подачей кофе.
Нетрудно вывести его на глобальный уровень.
Например, пошлины на зеленый кофе нет, поскольку в России кофе не растет. Сложность в том, что везти меньше половины контейнера экономически нецелесообразно.
Даже суперуспешная кофейня будет перерабатывать в лучшем случае 300 килограммов кофе в месяц.
Что не позволяет вам принести хороший кофе самостоятельно.
Более того, было бы странно нести с собой полконтейнера одного сорта кофе – гостям хочется разнообразия.
Чтобы профессионально работать с кофе, нужно иметь опыт работы в разных странах и континентах, с разными фермами.
Если нет возможности перепродать кофе, или скинуться с кем-то, то и напрямую перевезти его не получится.
Вам нужно будет купить его у местных брокеров.
Перевозка кофе обходится недорого; Сама доставка, например, 12-тонного грузовика, может стоить 1,5-2 тысячи евро в зависимости от страны.
Вам потребуются разрешения и санитарные сертификаты, которые обычно предоставляет поставщик, но их необходимо заверить.
Лоты кофе, с которыми мы работаем, начинаются от $9-10 за килограмм зеленого кофе и заканчиваются довольно высокими цифрами.
Нужно понимать, что зеленый кофе при транспортировке немного подсыхает, затем снимается пробу, а затем происходит обжарка.
Если купить 100 килограммов, выход обжаренного кофе будет на 15% меньше.
Плюс могут быть неудачные жарки, что вполне нормально, и на любом производстве эти потери тоже нужно учитывать перед расчетом конечной цены.
Когда складываешь все вместе, понимаешь, почему чашка хорошего кофе не может стоить 50 рублей.
Развитие бизнеса в регионах – сложная тема.
Если в Москве нам приходится серьезно работать с гостями и объяснять им, кто мы и что мы, то в регионах эту работу нужно многократно умножить.
Там люди менее открыты новому и необычному.
Мы до сих пор пытаемся, открывая небольшие «карманы» и наблюдая, как оно развивается.
Регионы медленно осваивают ситуацию, но затем движутся быстро.
Перед нашими партнерами в регионах стоит чудовищная задача – донести до людей понимание того, что мы делаем и зачем.
*** Мы все еще справляемся с общей экономической ситуацией.
С одной стороны, это позитивно; все понимают, что демократические концепции чувствуют себя нормально в условиях кризиса.
Поскольку цены мы не поднимаем, а себестоимость продукции растет с каждым месяцем, то денег на разработку остается все меньше.
А пока открываем новые точки и идем дальше.
Естественно, когда маржа меньше, даже если поток и выручка не падают, доход снижается.
Нам помогает то, что мы еще молодая компания, и бренд находится в фазе роста, при этом происходит закономерный рост за счет того, что тема кофе становится все популярнее, появляется больше людей, которые ею интересуются.
Когда ты маленький, легко конкурировать с крупными сетями.
Большие компании всегда медленны и зависят от продукта и имиджа, которые они создали.
Если ваш продукт явно лучше, и вы можете предоставить лучший сервис или выделить явные преимущества, то конкурировать нетрудно.
Вы заинтересованы в том, чтобы бизнес шел в гору, в отличие от сетевой компании, которая работает по другим законам.
Сложнее, когда ты сам становишься сетевым.
Если, взрослея, вам удалось воспитать лояльную аудиторию и создать продукт, явно отличающийся от того, что есть на рынке, то вы сможете дальше развиваться и построить крупную успешную компанию.
Но если идеология изначально выбрана неправильно, и вы ничем не отличаетесь от своих соседей, то конкурировать будет сложно, из-за того, что люди не очень готовы читать пресс-релизы и слушать длинные разговоры о том, какой вы молодец.
.
Все должно быть очень четко, прозрачно и доступно.
-
Web 3.0: Следующая Интернет-Революция
19 Oct, 24 -
Геомансинг Или «Я Там, Где Хочу Быть»
19 Oct, 24 -
Asp.net Mvc: Мои Правила Для Представлений
19 Oct, 24
