Все Зерно - Что Хуже: Слабое Кипение Или Кипение Под Приоткрытой Крышкой?

На прошлых выходных я прочитал книгу Папазяна «Полная радость домашнего пивоварения» и узнал, что для изомеризации альфа- и бета-кислот в хмеле необходимо энергичное кипячение, что делает эти горькие кислоты растворимыми в воде. И температура кипения, и физическое действие кипячения очень важны. Механизм изомеризации кислот хмеля.

В ходе этого обмена стопками я также узнал, что диметилсульфид выпаривается в период кипения. Если оставить кастрюлю крышкой или частично закрыть кастрюлю крышкой, чтобы облегчить кипение, в конечном итоге это приведет к тому, что часть DMS конденсируется на крышке и падает обратно в раствор, оставляя после себя аромат.

Что ж, сегодня я впервые начинаю варить зерно, а моя плита просто не способна вскипятить 6,5 галлонов сусла, кроме самого жалкого кипячения.

Это заставляет меня задаться вопросом: что хуже: кипячение с крышкой, частично закрывающей кастрюлю, что увеличивает интенсивность кипения (существенно), но также увеличивает содержание ДМС в растворе, или кипячение при очень слабом кипении?

#цельнозерновые #отварить

Как правило, люди либо добавляют экстракт/частичное кипячение/позднее добавление, либо делают меньшие порции, если используют плиту. Для полного кипячения вам, скорее всего, потребуется использовать автономную горелку или какую-либо другую систему, обеспечивающую хорошее кипение. Коммерческие пивовары используют такие методы, как каландрия уменьшить DMS, в то время как выкипает всего 4%, но для домашнего приготовления более экономична автономная горелка.

При этом я думаю, что ответ Пепи правильный в том смысле, что более длительное время кипячения приведет к тому же объему и уменьшению DMS. Я не уверен, сможете ли вы правильно использовать хмель. На моей высоте, где температура кипения составляет 200F, я получаю только 81% использования при кипении. Я предполагаю, что если бы вы находились на уровне моря, вы, вероятно, смогли бы получить приличное использование при низком кипении, но я понятия не имею, как вы это измерите или как это учитываете.

Другой вариант — сварить две партии. Это было бы сложнее, но если бы ваши горелки и чайники были одинаковыми, вы могли бы просто разделить любые добавки и варить их рядом.

Температура является наиболее критической для изомеризации альфа-кислот. 100°С в течение 90 мин приводит к максимальной конверсии альфа-кислот; Справочник по пивоварению, 2-е изд., стр. 209. Интенсивность фурункула не является основным фактором. Далее в книге говорится, что пивоварням, работающим на большой высоте, сложно добиться хороших показателей изомеризации.

В зависимости от солода и стиля пива можно использовать DMS/оставить крышку закрытой. Раньше я совершил ошибку, оставив крышку полностью открытой на 50 минут из 60 при кипячении. Я удалил его на последние 10 минут и довел до кипения, чтобы убедиться, что ДМС испарился и раствор правильно проработал. Напиток прошел нормально, без каких-либо побочных эффектов. Это был IPA.

Компенсировать слабое кипение можно более длительным кипячением. «Стандартное» кипячение обычно длится 60 минут, многие опытные пивовары говорят, что 90 лучше для удаления DMS. Я бы посоветовал запланировать двухчасовое кипячение и продолжать варить, пока не дойдете до нужного объема.

Кстати, кислоты хмеля довольно хорошо изомеризуются, несмотря на слабое кипение. Я слышал, что (не цитируйте меня здесь), большая часть изомеризации происходит примерно за 20 минут, и что температуры 180F/80C достаточно.

Функция скорости кипения зависит от площади поверхности.

У меня есть несколько кастрюль очень большой площади (в форме банки с тунцом). Уловка, которую я использую, чтобы увеличить скорость кипения без увеличения нагрева, — это поставить сверху миску или кастрюлю из нержавеющей стали, чтобы уменьшить площадь поверхности. Возможно, я уменьшу площадь поверхности на 25-35%. Если это тот случай, когда вы находитесь на грани, этот трюк может сбить вас с толку.

Это также снижает скорость испарения за счет уменьшения площади поверхности, поэтому в любом случае кипение может занять больше времени. Я просто компенсирую пониженную скорость испарения своим первоначальным объемом воды.