Ферментация Сэзона Застряла На Отметке 1,035.

Мы варим цельнозерновое пиво в стиле сэзон. У нас был многоступенчатый процесс затирания с разными температурами, требующий, чтобы мы довели затор до заданной температуры, затем выдержали его некоторое время, затем увеличили температуру и повторили. Этот процесс прошел гладко.

Мы завершили промывку, а затем и кипячение, и все пошло по плану.

Мы охладили, засадили дрожжи и начали первичное (аэробное) брожение на одну неделю.

Затем мы перешли к вторичной (анаэробной) ферментации, и тут дела пошли наперекосяк. У нас был OG 1063, и мы нацелены на FG 1015. У нас была очень активная вторичная ферментация, однако спустя почти три недели плотность все еще составляет всего 1040 и держится на этом уровне уже неделю, хотя в ферментере все еще очень активно.

Закрадываются сомнения и беспокойство. Мы не хотим разливать по бутылкам, пока гравитация все еще такая высокая, но мы не совсем знаем, что не так и что делать дальше.

Любые предложения/объяснения/рекомендации относительно следующих шагов будут приняты с большой благодарностью.

Спасибо!

#вторичное брожение

Как отмечалось в комментариях, WYeast 3724 хорошо известен своей остановкой/замедлением на отметке 1,035. Я использовал эти дрожжи в прошлом, и в конечном итоге они достигли кажущейся сбраживания более 80%. Я использовал пояс для заваривания чтобы нагреть пиво, и завернул бутыль в одеяла, чтобы изолировать ее. Это довело температуру до середины 80-х по Фаренгейту. Для завершения брожения потребовалось несколько недель, даже при такой температуре.

Предположительно WY3724/WLP565 (также известные как Dupont) — это винные дрожжи, которые со временем эволюционировали для использования в пивоваренных заводах (пивоварня Dupont). Это объясняет, почему они могут работать при более высоких температурах, чем большинство пивных дрожжей, не производя при этом сивушных спиртов и чрезмерного количества фенолов/эфиров.

Что касается остановки процесса, еще одной особенностью винных дрожжей является то, что многие из них неэффективно работают под давлением. Установки для домашнего пивоварения, как и коммерческие пивоварни, настроены так, чтобы фермент находился под давлением (либо за счет газа в свободном пространстве в случае домашнего пивоварения, либо за счет принудительного повышения давления в некоторых коммерческих пивоварнях).

Решение, о котором я слышал по этому поводу (но еще не пробовал), состоит в том, чтобы использовать кусок фольги, приклеенный к заглушке воздушного шлюза, вместо воздушного шлюза. Это позволит выпустить намного больше газа и не усилить брожение. Сейчас мне очень хочется сделать сэзон с Dupont, потому что, хотя есть и другие дрожжи, которые могут сделать хороший сэзон (включая 3711, которые я использовал и которые мне нравятся), Dupont неизменно будет делать ОТЛИЧНЫЙ сэзон (при правильном обращении!).

Наконец, как правило, нет необходимости (и большинство современных домашних пивоваров не рекомендуют) удалять дрожжи до тех пор, пока ваше пиво не достигнет желаемой СТАБИЛЬНОЙ конечной плотности, или, что предпочтительнее, после того, как оно достигнуто.

Возможно, уже немного поздно пробовать это с этим напитком, но я думаю, что сочетание согрева, возбуждения и разгерметизации может заставить его снова двигаться. Если это не сработает, вырастите слизнюк бреттаномицетов, дайте этому прикончить все и попробуйте это со следующим пивом. Удачи.