При приготовлении закваски цель состоит в том, чтобы приготовить дрожжи. Частично мы используем мешалки для постоянного окисления сусла, позволяя дрожжам размножаться.
В этом вопросе по поводу окисления стартера, в одном из ответов говорится о задержке перехода к брожению и цитируются:
Ферментация (Википедия) говорит:
даже в присутствии большого количества кислорода дрожжевые клетки
значительно предпочитают ферментацию окислительному фосфорилированию, пока
Этот вопрос вызван плохой информацией в другом посте. «Эффект Крэбтри», по сути, означает, что дрожжи с высоким содержанием сахара предпочтут ферментацию, а не аэробное дыхание (с использованием O2 дышать). Однако это не означает, что они не используют O.2. Напротив, дрожжи активно делятся и используют O.2 производить стерины, которые используются в компонентах мембран, без которых они не могли бы выжить. Это очень удивило меня, когда я узнал об этом, поскольку это противоречит многим принципам работы клеток млекопитающих.
Почему эффект Крэбтри полезен для дрожжей? На этот вопрос у меня нет хорошего ответа. Но я думаю, что вам нужно подумать о дрожжах в окружающей среде, окруженных кучей других организмов, которые хотят питаться тем же источником пищи. Так что же ты делаешь? Разрежьте и сожгите ребенка, что, по сути, и делают дрожжи. Они жертвуют оптимальным метаболизмом ради оптимального роста. Если они используют О2 для дыхания меньше для производства стеринов и, следовательно, для роста. Обратите внимание, что после того, как уровень сахара достигает определенной точки, они снова переключаются на аэробное дыхание и фактически убирают некоторые побочные продукты своей стратегии «рубить и сжигать».
Дрожжи хотят размножаться, это их любимая деятельность. При наличии оптимальной среды дрожжи будут продолжать размножаться. То же самое верно и для других микроорганизмов, таких как бактерии: в идеальных условиях они захватили бы мир бесчисленное количество раз.
Ключом к успеху являются достаточные ресурсы и идеальные условия, а на практике это встречается редко или недолговечно. Дрожжи изменяют скорость размножения в зависимости от состояния окружающей среды, например, от недостатка O2, аминокислот или другого сырья, необходимого для построения новых клеток. По мере использования ресурсов скорость распространения снижается.
Это заставляет меня задаться вопросом: «Что на самом деле заставляет/побуждает дрожжи
![[Ирина Ластачева] Урок по обработке фото (2019)](/assets/images/icons/forum3.png){kind=icon}
