Это учебное пособие посвящено актуальной теме производства экологически безопасной копченой продукции из рыбы и морепродуктов. В книге подробно рассматриваются физико-химические параметры и оценка канцерогенности коптильного дыма - основного компонента технологии копчения. Дается анализ содержания опасных канцерогенных соединений в разных видах копченой продукции из водных биоресурсов - как горячего, так и холодного копчения. Особое внимание уделяется полициклическим ароматическим углеводородам и нитрозосоединениям, влияющим на здоровье человека. Приводятся конкретные рекомендации по минимизации содержания вредных веществ в копченой рыбе и морепродуктах.
Данное издание будет полезно студентам технических и пищевых специальностей, а также специалистам пищевой промышленности, занимающимся выпуском качественной и безопасной копченой продукции. Книга соответствует современным требованиям высшего образования.
Электронная Книга «Технология производства копченой продукции из водных биоресурсов: экологические аспекты 2-е изд., пер. и доп. Учебное пособие для вузов» написана автором Игорь Николаевич Ким в 2019 году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Русский
Серии: Университеты России
ISBN: 9785534100143
Описание книги от Игорь Николаевич Ким
Серия «Университеты России» позволит высшим учебным заведениям нашей страны использовать в образовательном процессе издания (в том числе учебники и учебные пособия по различным дисциплинам), подготовленные преподавателями лучших университетов России и впервые опубликованные в издательствах университетов. Все представленные в этой серии работы прошли экспертную оценку учебно-методического отдела издательства и публикуются в оригинальной редакции. В данном учебном пособии рассматриваются физико-химические параметры и канцерогенная оценка коптильного дыма. Дана оценка канцерогенной опасности рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Рыба копченая в масле» и коптильных препаратов типа «жидкого дыма». Приводятся детальные сведения приоритетных канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и нитрозосоединений и меры по снижению их негативного воздействия на человека. Приведена методика расчета общего канцерогенного потенциала копченых продуктов. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по инженерно-техническим направлениям, магистрантов, аспирантов, преподавателей.
