В данном учебном пособии предлагается описание сенсорного анализа продуктов растительного происхождения. Этот процесс заключается в определении степени свежести и качества продукта на основе его вкуса, запаха, текстуры и других сенсорных характеристик. Теоретические основы сенсорного метода исследования изложены в главе 1.
Особое внимание уделяется специфическим сенсорным свойствам рыбы и беспозвоночных (глава 2). Их специфическое образование основано на химических компонентах. Также описаны новые методы исследования и различные области их использования в этой области, что приводит к точному определению качества продукции.
В главе 3 рассматриваются различные инструменты, которые используются для измерения вкуса и аромата продуктов, контроля качества готовой продукции и определения ее свежести. Такие методы включают органолептические измерения, тесты на растворение, газометрические методы, хроматографические методы и другие. Некоторые из этих методов описаны в соответствующих главах.
Глава 4 описывает эксперименты по анализу продуктов, подготовленных к определенным стадиям технологического процесса, влияющих на качество продукции. Цель этой главы - показать, что изучение специфических сенсорных качеств рыбы и продуктов ее переработки на стадии подготовки может повысить качество готовой продукции в последующем процессе переработки и увеличения затрат.
Очевидно, книга "Сенсорный анализ пищевых продуктов и беспозвоночное" является ценным источником информации для читателей, интересующихся наукой о продуктах переработки, рыбной и морской промышленности. Она содержит четкое описание конкретных характеристик и научных принципов, которые могут быть использованы во многих случаях в области качества продуктов переработки и помочь учителям, исследователям и практикам.
В учебном пособии излагаются теоретические основы критериев сенсорной оценки продовольственных товаров рассмотрены особенности физиологических процессов, происходящих в организме человека, участвующих непосредственно в восприятии продуктов питания; определяется взаимосвязь физических характеристик и химического состава с органолептикой продовольственных продуктов Особое внимание уделяется специфическим сенсорным свойствам рыбы и условиям, определяющим их характеристики, так же как и методов, используемых в процессе производства и определения качества данных продуктов использовались методы проведения сенсорных исследований, описываются факторы, оказывающие влияние на объективность анализа, представлены методы организации органолептики продуктов из рыбы и других беспозвоночных Предлагаются методики определения показателей свежести, уровня качественных характеристик готовых товаров, а так же описываются инструментальные методики, представляемые для связи, идентификации и дифференциации химических соединений, определяющих уровень сенсорного восприятия продуктов питания Пособие является учебным стандартом для студентов специальности технология переработки сырья животного члена общества.
В учебном пособие изложены вопросы теоретического и практического освоения сенсорного метода определения качества и степени натуральности продукции аквакультуры и добычи морепродуктов. Рассмотрен понятийный аппарат через основные способы определения органолептнических показателей (пробное покусывание, обоняние, визуальный осмотр). Впервые введено понятие пищевых добавок. Дано описание специализированного служебного оборудования для проведения исследовательских испытаний в области технологии переработки продуктов животного происхождения. Пособие предназначено студентам, обучающимся на кафедрах технологии пищевых производств вузов рыбной индустрии. Стиль учебного пособия простой и ясный, что позволит будущему научному работнику кратко составить алгоритм входного контроля продуктов аквакультуры, ориентированных на рост объема поставок экспортируемой продукции на мировые рынки.
#учебники и пособия для вузов
