Интервью с совладельцем новосибирского бара Friends В интервью изданию Пять часов Компания 2ГИС совладелец новосибирской коллегии адвокатов Друзья и директор Твигги Вячеслав Яковлев рассказал, как ради своего бизнеса ушел из инвестхолдинга «Тройка Диалог», как удержать барменов от переезда в Москву и стоит ли в кризис открывать заведение с высокими ценами.
Коктейль-бар «Друзья» открыли в 2011 году Вячеслав Яковлев и Владислав Мусиенко, два молодых экономиста, которые оставили посты топ-менеджеров успешных финансовых структур ради нового проекта.
«Друзья» с первых дней культивировали европейский образ бара (и, что немаловажно, бармена), отсылая к зарубежному кинематографу: богемному тусовочному заведению с ухоженной, космополитичной молодежью, переросшей пивные посиделки.
На волне успеха «Друзей» партнеры открыли собственные проекты: Мусиенко запустил винный бар «Рубин», а Яковлев — двухэтажный «Лондонский коктейль-бар» Twiggy, при котором вскоре открылся паб Jack London. Ставка на высокий уровень барменов оказалась оправданной: двое из них представляли Россию на международных соревнованиях, что также добавило очков «Друзьям».
Чтобы открыть «Друзей», вы вышли из крупной инвестиционной компании «Тройка Диалог», рискуя своей карьерой, перспективами и деньгами.
Почему так остра необходимость в собственном баре, ради которого приходится отказаться от всего? Человек, у которого в 24 года все сложилось, пусть даже благодаря большому труду, учебе и усилиям, выглядит странно.
В этом возрасте опасно находиться в зоне комфорта; это должно настораживать, потому что, скорее всего, человек вскоре расслабится.
Я подумал: почему все в шоколаде? Это не правильно.
Плюс я почувствовал творческий потенциал, и стало понятно, что инвестиционная компания – компания-легенда, очень крутая, лучшая – все равно не мое.
Чисто субъективное ощущение, на самом деле.
Я мечтал о другом – дарить хорошее настроение и общаться с людьми каждый день.
Не зная, где ты проснешься на следующий день, и в то же время что-то создавая, меняя окружающую среду вокруг себя.
При этом уезжать было невероятно сложно.
Трудно отказаться от всего, когда тебе звонит акционер компании и говорит, что было бы круто, если бы ты не уходил и не думал об этом еще один вечер.
Вот деньги, вот карьера – оставайся.
Мне пришлось перейти Рубикон, и это был самый тяжелый вечер в моей жизни.
Утром я перезвонил и сказал, что решение не изменилось.
Меня не было на месте.
Вопрос в том, где.
С того момента, как мы начали проект, и до момента, когда дело сдвинулось с мертвой точки, прошло полгода, если не год. Все это время мы бегали по рынку и искали инвестора.
Важно понимать, что никто не будет давать деньги молодым людям, которые не готовы инвестировать сами, это закон.
Слава богу, у меня были деньги, не очень много, но все же хватило, чтобы кого-то найти.
Найденный.
Как вы нашли инвестора? Надолго.
Это был не первый человек, к которому мы обратились.
Не пятый и не десятый.
Я получил выгоду от большой базы моих бывших клиентов, которые инвестировали и знали меня лично, и это важно.
Молодые и пылкие люди с идеей всегда вызывают сомнения: есть риск, что это всего лишь голый энтузиазм, запал, который очень быстро пройдет. А если ваш проект подкреплен продуманными и подробными расчетами, то это уже серьезно.
Это не просто энергия и красивый язык.
Вы показываете цифры, ожидания, аудиторию, у вас есть комната.
Мы сразу продемонстрировали серьезность наших намерений: мы еще знали, что ушли, что нам есть что терять.
И, конечно, умение продавать, некоторые профессиональные навыки.
В «Тройке Диалог» я продал на миллионы долларов то, чего нет, перспективы, ожидания.
Это действительно похоже на фондовый рынок.
Один из инвесторов был моим клиентом, а второй — братом Влада.
(Владислав Мусиенко – прим.
ред.) .
На каких проектах вы сосредоточились? Какие бары вам нравятся? Есть один важный момент. Ресторанный бизнес не подлежит регистрации авторских прав и является очень открытым рынком.
Поэтому рестораторы всегда обмениваются идеями — и это нормально, у нас так.
Проблема в том, что некоторые впадают в откровенный копипаст — просто меняют знак и выдают его за свой.
Это уже не круто.
Круто, когда тебя вдохновляют проекты, люди, идеи и ты делаешь из этого что-то свое.
Для нас ориентирами стали московские заведения, в которых мы почувствовали правильную атмосферу и правильный подход к напиткам.
Например, был бар «Кетама», очень крутое место.
На втором этаже был крутой марокканский ресторан, а внизу — настоящий коктейль-бар.
Нам понравились проекты Славы Ланкина, на пике был проект «Тема Бар», тоже было круто.
У каждого из них было свое настроение, свой формат, но фокус был один – на коктейлях.
Было интересно.
И везде царит атмосфера приятного знакомства, где брокер и студент чувствуют себя комфортно вместе, неформальная дружеская атмосфера.
Создание начинается с того настроения, которое вы хотите придать человеку.
Для меня контент, то есть конкретные блюда, напитки и коктейли, — это все вторично, один из элементов пазла.
Главное понять, какую эмоцию вы хотите передать гостю.
Люди приходят в ресторан не за лапшой или стейком, они думают о чем-то другом.
Для меня бары и рестораны – это индустрия гостеприимства.
А обычная еда, даже если она хорошая, – это общепит, это обычная «Вилка-Ложка», фастфуд. Строго говоря, они продают продукцию, а мы — настроение.
Что не так с новосибирскими барами? Провинциальность.
Отсутствие веры в то, что ты чего-либо достоин, много страхов и комплексов.
Люди чувствовали себя напряженными.
Они думали: «Я прихожу сюда, потому что это место мне доступно; Я ношу эту одежду, потому что могу ее себе позволить».
Кажется, что все упирается в деньги, но дело не в этом.
Есть деньги.
Это внутренний конфликт: зачем чего-то добиваться, на что-то рассчитывать, если ты в Сибири? С другой стороны, есть снобизм: зачем вообще куда-то ходить в Новосибирске, нет ни нормальных баров, как в Лондоне, ни ресторанов, как в Риме.
Меня такой подход просто убивает. Новосибирск – это вообще не провинция! Вам нужно перестать относиться к себе как к окраине Вселенной.
У нас могут быть крутые бары, крутые коктейли, все то же самое, что можно попробовать в Барселоне, в Париже, в Нью-Йорке.
Люди не верят, что это уже доступно, они предпочитают идти туда, где проще, все знакомо и никто не требует от тебя изысканного вкуса.
Лучше просто взять пельмени и пиво, хотя по деньгам это будет ровно столько же, сколько пара отличных коктейлей.
В Москве такого нет. Там люди более интегрированы в глобальный контекст, уровень доходов выше, а предприниматели ближе к источникам вдохновения.
Запуск «Друзей» обошелся в 15 миллионов рублей.Были ли ошибки в начале? Можно было открыть дешевле, на 20% точно.
Второе — эргономика бара.
Через 2,5 года я его переделал, и это принесло существенную экономию.
Отпала необходимость в паре человек, увеличилась скорость и удобство работы.
Третья ошибка: перед открытием мы недооценили количество необходимого персонала и в первую неделю столкнулись с нехваткой людей.
Шесть месяцев спустя у «Друзей» стало вдвое больше сотрудников.
Как вы нашли подходящих для вас барменов? Сейчас это кажется странным, но в конце 2000-х бармен, вступающий в диалог с гостем, — странный бармен.
Ему не с кем поговорить? Что ему нужно? Бармен — робот, который наливает мне напиток.
Мы изменили это отношение: общаться с барменом — это круто, он поддержит разговор и развлечет вас.
Вам не обязательно с кем-то приходить – бармен легко составит вам компанию.
Он что-то предложит, выслушает и выберет алкоголь.
Не забывайте, что коктейль всегда делается индивидуально.
Вы спрашиваете, чего хочет человек, и «делаете» ему коктейль на заказ.
Важно, чтобы коктейль имел ваш вкус, такой, какой вы сами хотели, а все остальные напитки имели вкус, на который вы никак не можете повлиять.
Оно существует, и вам остается только выбирать, принять его или нет. Представляем вкус пива, вкус вина, виски.
Какой на вкус коктейль? На то и бармен: он вам покажет. 
В Новосибирске мы нашли четырех барменов, которые нам подходят. Мы обратились к профессионалам рынка: международным алкогольным компаниям, производителям – все они так или иначе тесно взаимодействуют с барменами и знают их уровень.
Нам это предложили десять человек — осталось четверо.
Трое из них имели хороший опыт, но им не хватало настоящей коктейльной культуры, правильных ценностей и правил этой профессии.
А это именно профессия, и, блин, очень трудная.
Коктейль-бармен подобен шеф-повару за барной стойкой; это вершина совершенства.
Вот как мы к ним относимся – как к аристократам рабочего класса.
Это очень романтическая творческая профессия; таких людей всегда мало.
А четвертый бармен вообще не имел опыта, но был полон энтузиазма.
Теперь у нас есть свои программы обучения.
Мы готовим лучших барменов страны: двое наших барменов дважды представляли Россию на мировом конкурсе Bacardi.
Бар «Друзья» окупил себя за 1 год.Как вы их держите? Почему их до сих пор нет в Москве? Мы позволяем барменам зарабатывать деньги.
Большая часть их доходов — это процент от продаж.
Каким бы крутым ты ни был, сколько бы коктейлей ты ни знал, главное — сколько денег ты заработал для предприятия.
А мы уже знаем, что ты офигительный комик и психолог.
Если бар зарабатывает много, значит, и бармен будет преуспевать.
Второе – доверие.
Мы не стоим ни у кого на душе, не ставим камеры, не контролируем каждый шаг.
Мы просто доверяем им и относимся к ним как к профессионалам.
Третье: мы инициируем и стимулируем различные вещи, связанные с ростом, личной эффективностью и самообразованием.
И здесь палка о двух концах.
Мы действительно тратим много времени, сил и ресурсов на развитие людей, но так как заведений у нас мало, иногда мы сталкиваемся с тем, что ребята достигают своего потолка, им становится тесно.
Тогда да, они переезжают в другой город. Что мы можем сделать, у нас нет возможности нанять 20 менеджеров бара, у нас есть только один.
Хотя иногда, кстати, люди возвращаются.
Откройте вторых друзей.
Не думаю, что Новосибирск сможет переварить двух Друзей: не хватит публики, не хватит гостей.
А как насчет коктейль-бара «Хики», который вы открыли в Академгородке и рекламировали как «Младший брат друзей»? Я не имею к нему никакого отношения (проект запустил Владислав Мусиенко – прим.
пять часов) .
И он настолько мал, что, по-моему, говорить пока не о чем.
Я имел в виду, что на вторые масштабные «Друзья» в городе нет зрителей.
Это объективный фактор.
Тем не менее, два года назад вы запустили бар Twiggy, причем в кризис, когда из целевой аудитории бара практически никого не осталось.
Да, мы открылись в разгар кризиса, но все началось в 2013 году, ситуация была совсем другая.
На запуск бара у нас ушло восемь месяцев.
Мы фактически отреставрировали здание: заменили крышу, потолки, окна.
Деньги были вложены – мы не смогли остановиться.
Хотя, согласен, открываться тогда было рискованно и не совсем разумно.
В реконструкцию здания для Твигги и Джека Лондонов было вложено 5 миллионов рублей.Удалось ли быстро адаптироваться к новым реалиям? Взять и переделать Твигги, например, в пивной бар с трансляциями английской премьер-лиги.
Это не происходит так быстро.
Формат заведения, его эргономика, интерьер, оборудование, команда – все это собрано под конкретную локацию.
Нельзя что-то изменить на полпути, так не бывает. Кроме того, у нас был план застройки всего комплекса, трех этажей и летнего домика.
Комплекс только сейчас начал выглядеть так, как должен был быть два года назад, но из-за кризиса все сроки были сорваны, и мы запустили его с опозданием.
Второй этаж открылся через шесть месяцев после первого, а подвал – на полтора года позже.
Почему бы не сделать более демократичную коктейльную карту? Так и произошло.
Мы существенно адаптировали меню к текущим обстоятельствам и снизили уровень премиальности.
И все же потенциальная аудитория сильно сократилась.
Опять же не потому, что не было денег, а просто потому, что в обществе были совсем другие настроения.
Сейчас настроение не потреблять, а экономить.
В этом плане да, мы были совершенно неактуальны.
За два года мы поменяли почти всё, кроме салона.
Они снизили цены, стали доступнее и раскрепощеннее.
Фишка в том, что мы не сделали это резко.
Нет ничего хуже, чем когда тебя дергают и швыряют из формата в формат. Обычно это происходит так: вы понимаете, что у вас финансовые трудности, и начинаете расширять аудиторию за счет внедрения массовых продуктов.
Ну, например, они вводят суши, караоке, кальяны, надеясь, что это обеспечит быстрый приток новой аудитории.
Иногда это срабатывает, но чаще всего вы отталкиваете тех, кто за вами идет, и не привлекаете новых людей, потому что они изначально настроены на другое и не знают о ваших изменениях.
Концепцию места мы не изменили, немного подправили.
Twiggy — элегантный бар, мы не про пафос и гламур, мы про вкус.
Это остается.
1200 рублей — средний чек в Твигги.Вам не кажется, что дух места Твигги все чаще проникает на территорию дорогих ресторанов, и ваша аудитория делает выбор не между вами и другим баром, а прийти к вам или выбрать ужин при свечах? Не пора ли разработать полноценную кухню с шеф-поваром и обновить меню? Я бы сказал, что нас уже воспринимают как ресторан, а не как бар.
В этом плане все просто отлично.
Есть сложности с тем, как донести до обычной «ресторанной» публики формат и атмосферу бара, культуру коктейльного времяпрепровождения.
Аудитория Друзей более гибкая, молодая, динамичная, а у Твигги — зрелая, устоявшаяся аудитория.
Они более знакомы с рестораном; не все готовы сразу переключиться на коктейльные бокалы и разговоры с барменом.
Есть еще такой момент: коктейльный вечер бывает немного шумным.
Разговоры, общение, музыка – открытая, приятная атмосфера.
А пожилым людям нужно больше близости, тишины и уединения.
Грубо говоря, они боятся, что если это будет коктейль-бар, то прибежит молодежь и ей будет некомфортно в этом «детском саду».
Так сложность в том, чтобы объяснить светской публике, что ваш бар не для хипстеров, а для хорошо зарабатывающих людей со вкусом? Нет, у нас изначально мало светской аудитории.
Она очень капризная, и мы стараемся не ограничиваться этой аудиторией.
Ну, многие люди ходят в Твигги просто для того, чтобы выглядеть светскими людьми.
Может быть.
Но в этом плане с ними проще, потому что они ходят в бар, а не в ресторан.
Они знают, что у нас зал с высокой барной стойкой и здесь легко знакомиться и общаться.
Очень сложно сесть с незнакомцем за ресторанный столик, это просто неудобно, а у нас все устроено именно так, чтобы было, прежде всего, удобно общаться.
Тем не менее, если есть такая просьба, пожалуйста, второй этаж.
Есть камин, низкие сиденья, разговоры один на один.
Знаете ли вы новосибирский проект «113»? Это тоже коктейль-бар, тоже о новом отношении к алкоголю, тоже о вкусе и уважении к себе – по крайней мере, так было на первом этапе.
Тогда основатель «113» изменил концепцию своеобразного гастрономического бара, существенно сократил количество коктейлей, перенес всю экзотику и ввел в меню бургеры.
В противном случае все это не окупилось бы.
Прежде всего, он великолепен.
Я рискнул и взял тему с коктейльной культурой, это круто.
Просто сделать ставку на более искушенную аудиторию (та же история с Твигги) — дело дико сложное.
У нас в городе много стереотипов и потребительских привычек, и он постарался переломить эту ситуацию.
Почему нет? Все бы здорово, но желание поднять общую планку и представить 40 сортов виски обернулось признанием того, что ситуация безнадежна и все пьют только то, что уже пробовали.
Пораженческие настроения в целом.
А может быть, вам действительно не нужны 40 видов виски.
И вам не нужно 250 коктейлей.
Могу вам сказать точно: люди ничего не знают о коктейлях, 150 или 30 - для них не важно, для большинства они все одинаковые.
При этом ассортимент должен быть, люди любят выбирать, главный вопрос в том, как структурирован их выбор.
Чаще всего выбор ситуативен и поэтому трудно предсказуем.
То же самое касается и «113».
Мы не знаем, почему их коктейли не сработали.
Может быть, презентация была неправильной, может быть, интерьер или обслуживание, может быть, цены.
Вероятно, они не совсем рассчитали свою аудиторию, их ценностное предложение не попало в цель.
Бывает. И это не вопрос поражения и победы, это вопрос риска.
Что вы думаете о коктейль-баре Black Milk? На мой взгляд, Black Milk, позиционируемый как «коктейль-бар», на 100% является ночным клубом.
И очень достойный, на мой взгляд, единственный в городе.
В любом случае лучший из всех клубов Новосибирска, где делают коктейли.
Может ли часть вашей аудитории пойти в Black Milk? Возможно, кто-то ушел.
Причём скорее от Твигги, а не от Друзей.
«Друзья» очень часто воспринимаются как pre-party бар, поэтому, честно говоря, мне не очень интересно, куда люди идут потом: большую часть своих денег они оставляют у нас.
Они наслаждаются напитками и атмосферой и либо идут домой, либо выходят. Я рассматриваю клубы как места, куда люди приходят сильно выпить и ищут развлечений на ночь.
Во всем мире клубы – это места для танцев, а в России – нет. Для нас это место, где активно употребляют алкоголь, причем, в общем-то, не важно какой.
Каким будет паб Джека Лондона? Как это сочетается с буквально соседней Твигги? Смотреть.
Первый этаж Твигги – это красивые девушки, женщины, коктейльные платья, очки, гастрономия, комфорт и мужчины, пришедшие за всей этой красотой.
Второй этаж – для зрелых мужчин, хороший виски, индивидуальное обслуживание, сигары; такой салон виски и сигар.
Нам нужно было более демократичное место.
Продолжая концепцию английского особняка, мы создали паб.
Это наше видение настоящего пивного бара - с хорошим выбором вкусного интересного пива, как популярного, так и для ценителей, с хорошей детализацией пабной еды.
Сытная мужская мясная кухня – это, во всяком случае, не чесночные гренки и кольца кальмаров.
В «Джеке Лондоне» я ощущаю атмосферу мужского братства и авантюрных приключений.
Мы определенно не крафтовый паб.
Мы не эксплуатируем эту тему, не гонимся за тенденциями и условиями.
Мода быстро проходит, а хочется чего-то посерьезнее.
Поэтому у нас не будет ни бургер-баров, ни кальян-баров, ни вейп-баров.
Но у нас в пабе есть сидр, который варят в Тамбове.
Недавно там были французы и сказали: «Огонь!»
-
Максимальная Продажа Компьютеров Онлайн
19 Oct, 24
