Правильное приготовление пищи делает хорошую пищу более усвояемой.
При научном подходе приготовление пищи изменяет каждый из пищевых элементов, за исключением жиров, почти так же, как это происходит с пищеварительными соками, и в то же время оно расщепляет пищу, растворяя растворимые части, так что ее элементы более легко подвергается воздействию пищеварительных жидкостей.
Однако кулинария часто не достигает желаемой цели; а лучший материал становится бесполезным и вредным из-за неправильной подготовки.
Редко можно найти стол, часть еды на котором не стала бы нездоровой ни из-за неправильной подготовительной обработки, ни из-за добавления какого-либо вредного вещества.
Это, несомненно, связано с тем фактом, что приготовление пищи является таким обычным делом, его важная связь со здоровьем, разумом и телом упускается из виду, и на него смотрят как на черную работу, которую можно выполнять практически без подготовки.
и без внимания к вещам, кроме тех, которые относятся к удовольствию глаз и вкуса.
Если критерием является только вкус, то результаты небрежного и неправильного приготовления пищи настолько легко замаскировать с помощью ароматизаторов и приправ, а также подсунуть органам пищеварения всевозможные некачественные материалы, что плохая кулинария имеет становятся скорее правилом, чем исключением.
Способы приготовления.
Кулинария – это искусство приготовления еды к столу путем заправки или каким-либо образом нагревания.
Когда подходящий источник тепла найден, следующим шагом будет каким-либо образом применить его к пище.
Основными обычно используемыми методами являются обжаривание, запекание, запекание, варка, тушение, варка на медленном огне, приготовление на пару и жарка.
Запекание – это приготовление пищи в собственном соку на открытом огне.
Жарка или гриль — это приготовление с помощью лучистого тепла.
Этот метод подходит только для тонких кусков пищи со значительной поверхностью.
Более крупные и компактные продукты следует жарить или запекать.
Жарка и жарка в принципе связаны.
В обоих случаях работа в основном выполняется за счет излучения тепла непосредственно на поверхность пищи, хотя некоторая часть тепла передается горячим воздухом, окружающим пищу.
Интенсивное тепло, приложенное к пище, вскоре обжигает ее внешнюю поверхность и, таким образом, предотвращает выход сока.
Если стараться часто переворачивать пищу так, чтобы воздействовать на всю ее поверхность, внутренняя часть массы будет готовиться под действием собственного сока.
Выпечка – это приготовление пищи сухим жаром в закрытой духовке.
Для приготовления этим способом пригодны только продукты, содержащие значительную степень влаги.
Горячий, сухой воздух, наполняющий печь, всегда жаждет влаги и забирает из каждого влажного вещества, к которому он имеет доступ, количество воды, пропорциональное степени его тепла.
Продукты, содержащие лишь небольшое количество влаги, если они не защищены каким-либо образом от действия нагретого воздуха или каким-либо образом не снабжены влагой в процессе приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и невкусными.
Кипячение – это приготовление пищи в кипящей жидкости.
Вода является обычной средой, используемой для этой цели.
При нагревании воды по мере повышения ее температуры выделяются мельчайшие пузырьки растворенного ею воздуха.
По мере повышения температуры на дне сосуда начнут образовываться пузырьки пара.
Сначала они будут конденсироваться, поднимаясь в более прохладную воду наверху, вызывая кипящий звук; но по мере увеличения тепла пузырьки будут подниматься все выше и выше, прежде чем разрушиться, и за короткое время полностью пройдут через воду, выходя с ее поверхности, вызывая большее или меньшее волнение в зависимости от быстроты, с которой они образуются.
Вода закипает, когда пузырьки таким образом поднимаются на поверхность, и выделяется пар.
Механическое действие воды усиливается за счет быстрого кипячения, а не от тепла; а сильное кипячение не ускоряет процесс приготовления, за исключением того, что под механическим действием воды пища разбивается на более мелкие кусочки, которые по этой причине легче размягчаются.
Но сильное кипячение приводит к огромной трате топлива и, удаляя с паром летучие и пикантные элементы пищи, делает ее гораздо менее вкусной, если не совсем безвкусной.
Растворяющие свойства воды настолько усиливаются при нагревании, что она проникает в пищу, делая ее твердые и жесткие компоненты мягкими и легко усваиваемыми.
Жидкости, которые чаще всего используются при приготовлении пищи, — это вода и молоко.
Вода лучше всего подходит для приготовления большинства продуктов, но для таких мучных продуктов, как рис, макароны и мучные изделия, предпочтительнее молоко или, по крайней мере, часть молока, поскольку оно повышает их пищевую ценность.
При использовании молока в кулинарии следует помнить, что, поскольку оно более плотное, чем вода, при нагревании выделяется меньше пара и, следовательно, оно быстрее закипает, чем вода.
Кроме того, поскольку молоко более густое, когда его используют для приготовления пищи отдельно, потребуется немного большее количество жидкости, чем при использовании воды.
Приготовление на пару, как следует из названия, — это приготовление пищи с использованием пара.
Существует несколько способов приготовления на пару, наиболее распространенный из которых — размещение продуктов в перфорированной посуде над сосудом с кипящей водой.
Для продуктов, не требующих растворяющей способности воды или уже содержащих большое количество влаги, этот метод предпочтительнее кипячения.
Другая форма приготовления, которую обычно называют приготовлением на пару, заключается в помещении продуктов с водой или без нее, при необходимости, в закрытый сосуд, который помещается в другой сосуд с кипящей водой.
Такой аппарат называется пароваркой.
О еде, приготовленной в собственном соку в накрытой посуде в горячей духовке, иногда говорят как о приготовленной на пару или задушенной.
Тушение – это длительное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения.
Тушение не следует путать с кипением на медленном огне, которое представляет собой медленное и устойчивое кипение.
Правильную температуру для тушения легче всего обеспечить с помощью пароварки.
Вода во внешнем сосуде кипит, а во внутреннем — нет, поскольку поддерживается несколько ниже температуры воды, из которой она получает тепло, благодаря постоянному испарению при температуре немного ниже точки кипения.
Жарка, то есть приготовление пищи в горячем жире, является методом, который не рекомендуется.
В отличие от всех других пищевых элементов, жир при термической обработке становится менее усвояемым.
Несомненно, именно по этой причине природа снабдила те продукты, которые требуют наиболее длительного приготовления, чтобы они были пригодны для употребления, с лишь небольшой долей жира, и это, казалось бы, указывает на то, что любая пища, подвергаемая высокой степени нагрева, должна нельзя смешивать и составлять в основном из жиров.
Принципы научной кулинарии
Правильное приготовление пищи – это фундаментальный аспект приготовления пищи, который не только улучшает ее вкус, но и делает ее более усвояемой. При научном подходе приготовление пищи трансформирует каждый элемент пищи, за исключением жиров, аналогично действию пищеварительных соков. Кроме того, он расщепляет пищу, растворяя растворимые части, позволяя пищеварительным жидкостям легче воздействовать на ее элементы. Однако слишком часто кулинария не может достичь желаемых результатов, в результате чего даже самые лучшие ингредиенты становятся бесполезными и вредными из-за неправильного приготовления.
Редко можно встретить блюдо, в котором хотя бы какая-то часть пищи не стала нездоровой ни из-за неправильной подготовительной обработки, ни из-за добавления вредных веществ. Эта печальная реальность возникает из-за того, что важность приготовления пищи для здоровья, ума и тела игнорируется. Приготовление пищи рассматривалось как черная услуга, которая практически не требует подготовки и не уделяет внимания вопросам, выходящим за рамки визуальной привлекательности и вкусового удовлетворения. Опираясь исключительно на вкус как критерий, становится легко замаскировать результаты небрежного и неправильного приготовления пищи с помощью ароматизаторов и приправ, а также ввести в пищеварительную систему некачественные ингредиенты. В результате плохая кулинария стала скорее нормой, чем исключением.
Способы приготовления
Кулинария как искусство включает в себя приготовление еды к столу путем нагревания или заправки. После того, как подходящий источник тепла найден, следующим шагом будет каким-либо образом применить его к пище. Основными способами, обычно используемыми в кулинарии, являются жарка, запекание, запекание, варка, тушение, тушение, приготовление на пару и жарка.
Запекание предполагает приготовление продуктов в собственном соку на открытом огне. С другой стороны, поджаривание или приготовление на гриле осуществляется за счет использования лучистого тепла и особенно подходит для тонких кусков пищи со значительной площадью поверхности. Более крупные и компактные продукты лучше подходят для жарки или запекания. Жарка и запекание имеют схожий принцип. В обоих методах первичное приготовление достигается за счет излучения тепла непосредственно на поверхность продукта, хотя некоторая часть тепла также передается горячим воздухом, окружающим продукт. Сильный жар быстро обжигает внешние поверхности, предотвращая вытекание сока. Регулярно переворачивая продукты, следя за тем, чтобы все поверхности подвергались воздействию, внутренняя часть готовится в собственном соку.
С другой стороны, выпечка предполагает приготовление пищи на сухом огне в закрытой духовке. Для этого метода подходят только продукты, содержащие значительное количество влаги. Горячий сухой воздух внутри духовки имеет естественную склонность к влаге и будет извлекать воду из любого влажного вещества, с которым он сталкивается, в зависимости от степени его нагрева. Продукты с низким содержанием влаги, если они не защищены от нагретого воздуха или не снабжены влагой в процессе приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и неаппетитными.
Кипячение — это процесс приготовления пищи в кипящей жидкости, обычно в воде. По мере нагревания воды с повышением температуры выделяются растворенные пузырьки воздуха. Первоначально эти пузырьки конденсируются при подъеме в более прохладную воду наверху, издавая кипящий звук. Однако по мере того, как тепло усиливается, пузырьки поднимаются выше, а затем лопаются и в конечном итоге отрываются от поверхности воды, что приводит к взбалтыванию. Точка кипения воды достигается, когда эти пузырьки поднимаются на поверхность, сопровождаясь выделением пара. Хотя быстрое образование пузырьков усиливает механическое действие воды, оно не ускоряет процесс приготовления, за исключением разделения продуктов на более мелкие, более легко размягчаемые кусочки. Интенсивное кипячение приводит к чрезмерному расходу топлива и потере летучих и пикантных элементов из пищи, что делает ее менее вкусной или безвкусной. Тепло увеличивает растворяющие свойства воды, позволяя ей проникать в пищу и смягчать ее твердые и жесткие компоненты, делая их более легкоусвояемыми.
Основными жидкостями, используемыми при приготовлении пищи, являются вода и молоко. Вода обычно подходит для приготовления большинства продуктов, тогда как молоко или, по крайней мере, смесь молока и воды предпочтительнее для мучных продуктов, таких как рис, макароны и крупы, из-за его дополнительной питательной ценности. При использовании молока для приготовления пищи важно учитывать, что оно плотнее воды. Следовательно, он кипит при более низкой температуре и испаряет меньше пара, в результате чего он закипает раньше, чем вода. Кроме того, когда молоко используется в качестве единственной среды для приготовления пищи, требуется немного большее количество жидкости по сравнению с использованием только воды.
Приготовление на пару, как следует из названия, предполагает приготовление пищи на пару. Существуют различные способы приготовления на пару, но наиболее распространенный предполагает размещение продуктов в перфорированной посуде над сосудом с кипящей водой. Этот метод предпочтителен для пищевых продуктов, которые не требуют растворяющих свойств воды или уже содержат значительное количество влаги. Другая форма приготовления на пару достигается путем помещения продуктов с водой или без нее в закрытый сосуд, который затем помещается в другой сосуд с кипящей водой. Эта установка, известная как пароварка, обеспечивает бережное и контролируемое приготовление пищи. Еда, продолжение.
Пища, приготовленная на пару, сохраняет свой первоначальный вкус, цвет и пищевую ценность лучше, чем другие методы, что делает ее популярным выбором для овощей, рыбы и деликатных продуктов.
Тушение и тушение подразумевают медленное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости. Тушение обычно используется для более жестких кусков мяса или для блюд, которые требуют длительного и медленного приготовления. С другой стороны, варка предполагает осторожное приготовление пищи в жидкости чуть ниже точки кипения. Оба метода позволяют вкусам ингредиентов смешиваться и развиваться, в результате чего получаются насыщенные и ароматные блюда.
Жарка – это способ приготовления пищи, который предполагает погружение продуктов в горячий жир или масло. Существует два основных типа жарки: неглубокая жарка и жарка во фритюре. Неглубокая жарка осуществляется с использованием небольшого количества жира или масла на сковороде, при этом пища готовится на одной стороне, а затем переворачивается, чтобы приготовить другую сторону. С другой стороны, жарка во фритюре предполагает полное погружение продукта в горячее масло. Жарка придает пище хрустящую текстуру, и ее можно использовать для приготовления самых разных ингредиентов, включая мясо, овощи и изделия из теста.
Общие принципы научной кулинарии
-
Сохранение питательных веществ: правильное приготовление пищи направлено на сохранение естественного вкуса, цвета и текстуры ингредиентов, сохраняя при этом их основные питательные вещества. Переваривание или использование чрезмерного тепла может привести к потере питательных веществ, поэтому важно готовить пищу в течение соответствующего времени и при правильной температуре.
-
Правильная теплопередача. Понимание теплопередачи имеет решающее значение в научной кулинарии. Различные способы приготовления по-разному передают тепло, и выбор подходящего метода для каждого продукта гарантирует его равномерное и тщательное приготовление.
-
Контроль влажности. Контроль влажности важен при приготовлении пищи. Некоторые методы, такие как варка или приготовление на пару, для приготовления пищи используют влагу, тогда как другие, такие как жарка или запекание, основаны на сухом жаре. Понимание того, как влага влияет на различные ингредиенты, помогает достичь желаемой текстуры и вкуса.
-
Приправы и улучшение вкуса. Приправы играют решающую роль в улучшении вкуса блюд. Использование правильного сочетания трав, специй и приправ может улучшить вкус ингредиентов, не перебивая их.
-
Безопасность пищевых продуктов: Соблюдение правил безопасности пищевых продуктов имеет важное значение в научной кулинарии. Это включает в себя поддержание чистоты на кухне, безопасное обращение с ингредиентами, приготовление пищи при соответствующей внутренней температуре и правильное хранение остатков.
-
Экспериментирование и адаптация. Научная кулинария поощряет экспериментирование и адаптацию. Понимание основополагающих принципов позволяет творчески исследовать и разрабатывать новые рецепты и методы.
Применяя эти принципы научной кулинарии, можно приготовить хорошо приготовленные, питательные и ароматные блюда, которые одновременно сытны и полезны для здоровья.
-
Чистка Всех Важных Кофемашин
19 Oct, 24 -
Рецепт Успешного Барбек?
19 Oct, 24 -
Бурбонский Соус Для Барбек?
19 Oct, 24 -
Целая Курица И Овощи
19 Oct, 24 -
Немного Информации О Taco Bell И Его Мен?
19 Oct, 24
