Этот пост посвящен пиву во всех его проявлениях: его истории, технологии производства, сортам.
На протяжении всей истории человечества этот напиток сопровождал нас – поэтому он по праву заслуживает поста.
Я бы даже сказал, что пиво появилось раньше хлеба как такового, потому что технология изготовления была проще.
А по времени появления оно третье, после молока и воды, средство для утоления жажды Homo sapiens. 
Первое пиво появилось в эпоху неолита.
Это было не похоже на то, что мы покупаем в магазинах сегодня.
Этот напиток готовили из измельченных зерен пшеницы, ячменя, овса или любого другого зерна (например, в Китае и Африке люди научились делать пиво из сорго, а в Мезоамерике для этих целей использовали зерна кукурузы).
Технология изготовления была самой примитивной: смесь измельченных зерен и воды ферментировали в глиняном сосуде или просто в земляной яме.
Первые следы такого пива были обнаружены на территории пещеры Ракефет (современный Израиль) – этому пиву более 13 тысяч лет! 
Самые ранние археологические свидетельства брожения.
Оно осталось там, внизу.
Месопотамия стала крупным центром пивоварения в VI тысячелетии до нашей эры.
Местные жители уже освоили технологию выпечки хлеба, интуитивное выращивание дрожжей (в то время они уже умели делать дрожжевую закваску и обновлять ее), а также поняли, что для пивоварения лучше всего подходят проросшие зерна, то есть обычный солод. .
В проросших зернах активируются ферменты класса амилаз, которые расщепляют длинные цепочки полисахаридов (плохо сбраживаемых) на олиго- и моносахариды, из которых получается живительный «це-два-пять-о-ясень».
со свистком.
По мере развития цивилизации пиво распространилось далеко за пределы Плодородного полумесяца по всей Европе (об иностранном пиве мы поговорим чуть позже).
Благодаря тому, что конкуренцию за питательный раствор в пиве выиграли дрожжи, а не опасные бактерии, оно быстро завоевало популярность в жарких странах, где пить простую воду просто небезопасно.
Шумер, Аккад и Древний Египет потребляли огромное количество пива – около литра на человека в день.
Шумеры уже различали более 20 сортов пива из разных зерен и с разным временем брожения.
Пиво также готовили из печеного ржаного хлеба.
Пиво даже вошло в социальное расслоение: рабам давали грубое нефильтрованное ячменное пиво, а придворные и богачи пили фильтрованный пшеничный напиток.
Однако это пиво все же сильно отличалось от современного пива.
Во-первых, он был гораздо менее сильным: ведь еще не были разработаны штаммы дрожжей, способные выдерживать достаточное содержание спирта в растворе.
Во-вторых, оно было непастеризованным — то есть могло скиснуть в любой момент. И, что самое главное, его готовили, как говорят химики, в одном реакторе.
Процессы затирание (расщепление полисахаридов амилазами) и ферментация (превращения сахаров в этанол) не были разделены.
Современные контейнеры для пюре выглядят так
Следующий виток развития пива пришел, как ни странно, от варварских германских племен.
Древняя Греция и Древний Рим презирали пиво, отдавая предпочтение вину, но из-за трудностей с выращиванием пшеницы в северных широтах в пиво стали добавлять различные ягоды, фрукты и травы.
По российским законам их пиво окрестили бы не очень лестным термином «пивной напиток», но в итоге именно этот рецепт стал основой того, что мы теперь любим пить с друзьями в барах.
Все дело в травах: когда с ними решили проварить фракцию, состоящую из солода и воды, белковая часть начала выпадать в осадок, и травы придали пиву богатую вкусовую палитру.
Этот состав трав назывался Грюйт : это может быть полынь, вереск, тысячелистник, багульник и другие ароматные травы.
По одной из версий, ведьминские галлюцинации и массовые психозы, трактуемые как одержимости дьявола, могли быть результатом употребления в больших дозах пива, сваренного с ядовитым багульником и полынью.
Из всего разнообразия грюйтов до нашего времени дошел один главный – хмель.
Его использование для пивоварения началось на баварских землях и к 12 веку распространилось по всей Европе.
Однако в Англии долгое время существовало разделение на эль (пиво без добавления хмеля и грюйта вообще) и собственно пиво, а также повсеместное внедрение хмеля и разделение пива и эля по типу брожения.
произошло только к 16 веку.
Например, следующие травы для средневекового грюйта: Glechoma hederaceae, Betonica officinalis, Myrica gale, горечавка желтая, Taraxacum officinale, пижма (Tanacetum) balsamita), лопух обыкновенный (Agrimonia eupatoria), шалфей лекарственный и ш.
мускатный орех (Salvia officinalis и S. sclarea) Вообще на все разнообразие пива (например, в «Сказании о Тиле Уленшпигеле» упоминается около 20-30 сортов только голландского пива) в Европе находилось под влиянием двух вещей: а) широкого распространения домашнего пивоварения и б ) пивоварение в монастырях.
О втором следует сказать отдельно.
Монахи всегда имели достаточно ресурсов и всегда были достаточно любопытны, чтобы экспериментировать с разнообразием своего постного стола.
Итак, монахи отбирали грюйвы, экспериментировали с длительностью брожения и затирания, разработали новые линии дрожжей.
Именно им мы обязаны появлением траппистских элей, доббелей, трипелей, ламбиков и других замысловатых ассортиментов баров и пивных баров.
Однако монастырские монополии были неугодны светским правителям.
Первую (и, надо сказать, успешную) попытку сломить монополию монастырей на пиво предпринял в 1516 году герцог Баварии Вильгельм IV фон Виттельсбах.
Его закон «Reinheitsgebot» (требования к чистоте) ограничивал творческие возможности пивоварения тремя ингредиентами: водой, ячменным солодом и хмелем.
Естественно, это была пивная катастрофа; многие пивовары обанкротились или потеряли семейные рецепты пива.
Новый закон освободил пшеничное зерно для производства хлеба, но в пивоваренной отрасли произошел относительный спад. Однако именно это сформировало типичное баварское лагерное пиво, повсеместно признанное эталоном качества.
В дальнейшем «Райнхайтсгебот» распространялся все шире, с 1918 по 1952 год он действовал на всей (!) территории Германии.
В отличие от немецких земель, в Англии, Нидерландах, Чехии, Бельгии, Франции, Швеции и России пивные традиции переросли во множество различных сортов пива.
Есть портеры, доббелкейтели, ламбики, пэйл-эли, гозе, стауты, пилзнеры и огромное количество других сортов.
Однако что лежит в основе технологии всех этих разновидностей? Другими словами, как варить пиво? 
Первое, что вам понадобится для приготовления пива, — это зерно.
Зерно помещают в воду и проращивают несколько дней.
Это необходимо для активации амилаз – уже упомянутых ферментов, расщепляющих сахара на более короткие и лучше сбраживаемые.
В клетке амилаза помогает зерну усвоить конд-полисахариды и вырасти в золотой стебель, но пивовары умело используют этот процесс в своих интересах.
Проросший солод можно поджарить, но тогда ферменты будут деактивированы, поэтому полностью из темно обжаренного карамельного солода сварить пиво невозможно (он действительно пахнет карамелью).
Солод измельчают, смешивают с водой, и дальше начинается веселье.
При нагревании амилазы работают активнее, и готовая масса (так называемая брага) готова уже через несколько циклов нагревания.
Небольшое отступление: многое зависит от степени обжарки солода.
Его можно вообще не обжаривать (из этого солода делают лагеры и пильзнеры), но термическая обработка выявляет карамельные, ореховые и кофейные нотки.
По типу обжарки различают золотистый солод (для светлых элей), янтарный (используется при производстве красных и траппистских элей), медный (альтбир, красный эль) и коричневый солод (стауты, портеры).
Далее брага тщательно фильтруется через специальный фильтр, состоящий из множества пористых пластин.
Гидравлический пресс пропускает затор через фильтр, разделяя его на жидкую фракцию (сусло) и твердую фракцию (брызги).
Отработанное зерно обычно используют в качестве биологически активной добавки или добавки к кормам для скота, а вот сусло идет дальше по технологической цепочке.
В него добавляют хмель, выполняющий сразу три функции: вкусовую, разделяющую (при кипячении с хмелем белковая составляющая раствора выпадает в осадок) и антибактериальную (хмелевое пиво лучше других хранится и дольше не киснет).
Знаменитый IPA (индийский PaleAle) содержит в два раза больше хмеля именно из-за его бактерицидных качеств: - этот сорт предназначался для экспорта в колонии.
После уваривания с хмелем и отделения от осадка сусло поступает в бродильные чаны.
Дрожжевой бунт, или Утечка в камере брожения
По большому счету, существует всего два способа ферментации – верхний и нижний.
Они названы так потому, что в первом дрожжи собираются вверху бродильной емкости, а во втором — внизу.
Этот этап является одним из самых важных; именно во время брожения пиво приобретает такой знакомый аромат. Верхнее брожение делает пиво более ароматным: низкомолекулярные соединения и сивушные масла, образующиеся при брожении этанола, придают элю, ламбику и стауту тот самый неповторимый вкус.
Низовое брожение используется для производства всех видов лагеров.
Самое главное при брожении – тщательно поддерживать температуру.
Верхние дрожжи комфортно себя чувствуют при более высокой температуре – от 16 до 20 градусов Цельсия, а нижние дрожжи наиболее активны при 8-12 градусах.
Иногда после этого следует фильтрация пива от дрожжей и пастеризация (правда, часто этого не делают, чтобы не ухудшать вкус) при температуре около 70 градусов Цельсия.
Полученное молодое, или «зеленое», пиво выдерживают в емкостях около нескольких недель, чтобы все вкусовые нотки как следует проявились.
После этого останется только разлить его по бутылкам и развезти по магазинам, чтобы мы все могли вечером побаловать себя бокалом пива.
А может быть, и не вечером.
А может быть, и не один! 
Автор: Павел Ильчук
Теги: #Научно-популярная #история #история #технологические процессы #пивоварение #брожение #грюйт
-
Переход С Great Plains На Sap Business One
19 Oct, 24 -
Эминем Снова Ссорится С Apple
19 Oct, 24 -
Перевод Apple Hig, Дубль Два
19 Oct, 24 -
Сравнение Матриц Мониторов - Tn И *Va.
19 Oct, 24 -
Thn.gs - Чтобы Не Помнить
19 Oct, 24 -
Дао Позднего Времени
19 Oct, 24
