В случае таких просроченных платежей вам повезет, если вы получите деньги, которые они вам должны. Я бы не рассчитывал на какие-либо штрафы за просрочку платежа. Вы не банк или что-то в этом роде.
Единственный случай, когда вы можете получить проценты, — это если вы находитесь в одной стране и у вас есть подписанный контракт. Тогда вы сможете передать дело в суд и получите причитающиеся вам деньги + проценты, предусмотренные законодательством вашей страны.
Лучшее, что вы можете сделать, — это взять с них больше в следующий раз только потому, что они опоздали.
Ради бога, воспользуйтесь услугами условного депонирования. Или, что еще лучше, не начинайте работу над новым этапом, пока они либо не заплатят вам, либо не загрузят деньги на условное депонирование.
ПС. Если вам каким-то образом удастся с ними договориться о штрафе за просрочку платежа, то воспользуйтесь штрафом за просрочку платежа, предусмотренным Законом. Здесь не нужно изобретать велосипед. В моей стране эта ставка составляет 1% за каждый месяц просрочки.
http://europa.eu/youreurope/business/sell-abroad/payments/late-payment/index_en.htm