- 12, Apr 2023
- #1
Рецептура Мука высшего сорта 100 кг Дрожжи 1,5 кг Соль 1,0 кг Сахар 70,0 кг Масло животное 27,0 кг Яйца 450 шт.
Коринка 25,0 кг Цукат 5,0 кг Ванилин 0,10 кг Вода (по влагоемкости) 25–28 л Сухарей в 1 кг около 150 шт.
Приготовление киевских сухарей значительно отличается от приготовления всех предыдущих сортов сухарей.
На 20 кг муки ставится опара средней консистенции.
Брожение опары продолжается около двух часов и сопровождается двумя сколотками.
В готовую опару кладется вся предназначенная сдоба (причем цукат обязательно нарезается мелкими кусочками), и замешивается тесто.
Тесто по консистенции должно быть густое.
Через 15–20 мин.
после приготовления, тесто пускается в разделку (на валку рядов).
Сухарные ряды приготовляются по форме батонов во всю длину листа, как ряды детских сухарей, по 300 г.
Ряды-батоны укладываются на листы шлюсом вниз.
При наличии шлюсов сбоку или сверху рядов при выпечке получаются подрывы корки.
По окончании валки ряды хорошо смазываются яйцами и выпекаются при температуре печи в 240–250° Ц.
Лучше, если смазку рядов производить два раза.
Резка сухарей производится после некоторого черствения рядов.
Способ нарезки рядов на сухари такой же, как и для других сортов сухарей.
Сухари режутся вкось толщиной в 15 мм.
В тесто можно прибавлять до 500 г соды для лучшего разрыхления.
Киевские сухари благодаря большой сдобе по вкусу напоминают печенье и поэтому их можно назвать сухарями-печеньем.
Выход готовых изделий 215–220 кг.
![[Opencart] Управление заказами](/assets/images/icons/forum0.png){kind=icon}
![[Дмитрий Бойцов] Моя Излюбленная Торговая Стратегия (Новый курс)](/assets/images/icons/forum4.png){kind=icon}
![[Игорь Гусев, Андрей Мерников, Андрей Ядловский] Лучшие советские задачи и головоломки](/assets/images/icons/forum6.png){kind=icon}
