Ферментация - Микробные Взаимодействия: Биотрансформации И Наука О Продуктах Питания И Напитках

Я ищу хороший, подробный источник о биотрансформациях (например, о пищевой науке). Например, ферментация черного чая и сахара дикими дрожжами и бактериями (чайным грибом):

1. Дикие дрожжи ферментируют сахарозу в этанол
2. Бактерии (в присутствии кислорода) превращают этанол в уксусную кислоту (окисляет раствор и снижает pH).

Это превращение сахарозы в уксусную кислоту с помощью дрожжей и бактерий (но каких?). Или:

1. Солодовое зерно вызывает выработку ферментов, которые позже расщепляют крахмал на сахар.
2. Затирание измельченного зерна позволяет экстрагировать и превращать крахмал (с помощью этих ферментов) в (ферментируемые) сахара, такие как мальтоза, декстроза, сахароза и т. д.

Меня интересует, какие ферменты какие зерна производят, как они преобразуют крахмалы и в каких диапазонах температур.

Я хочу изучить эти типы биотрансформаций, в том числе то, как разновидности дрожжей и бактерий осуществляют эти трансформации (т. е. бактерии превращают этанол в уксусную кислоту только при наличии кислорода). Это означает подробную информацию о дрожжах, бактериях и о том, как они взаимодействуют друг с другом при трансформациях молекул (таким образом, ароматические/вкусовые соединения, производство алкоголя и кислот и т. д.).

Существует ли авторитетный (или близкий к нему) источник о биотрансформациях на микроуровне, происходящих во время ферментации?? Я знаю только то, что знаю из чтения в Интернете о приготовлении чайного гриба и пива; источники вроде бы просто говорят "это случается, когда это", но без пояснений относительно того, что что делает что, вот о чем я хочу узнать больше!

Супербонусные баллы если есть своего рода альманах распространенных ингредиентов для пивоварения. Например, анализ различных солодов и содержания в них ферментов, добавок, таких как травы/специи, и их химического состава (например, линалоол, цитронеллоли т. д.), тому подобное. Я нахожу микроуровень ферментации захватывающим, и я хотел бы, наконец, научиться сбалансировать горечь моего сэзона из гибискуса, воспользовавшись преимуществами микробов или изменив подготовку ингредиентов/ферментацию.

я только что нашел потрясающий пример того жанра информации, который я ищу на Chemistry.SE. В нем рассказывается об использовании лимонного сока при приготовлении рыбы и о причине, по которой во многих рецептах используется лимонный сок. Существует химическая причина добавления лимонного сока, и интересно наблюдать, как эти молекулы взаимодействуют, изменяя блюдо. Мне бы очень хотелось получить такую ​​информацию, но для пива.

#брожение #ингредиенты #аромат #химия

Все, что вы просите в ответах, описано в различных книгах по пивоварению. Но ни один источник не охватывает все, что вы спрашиваете.

1. Зерновые ферменты. Это базовая информация, описанная во всех книгах по пивоварению для начинающих. У Палмера есть отличная таблица температуры, ферментов и взаимодействий белков. Короткий ответ: альфа- и бета-амилаза — это ферменты, которые преобразуют крахмал в сбраживаемые сахара, но не «создаются» в процессе пивоварения, они уже находятся в зерне.

2. Бактерии. Преобразование этанола в кислоту происходит из-за ацетобактерий, и ему нет места в пиве, даже в кислом пиве. Его используют при изготовлении уксуса и т. д. Лактобактерии — это то, что делает кислое пиво, превращая сахар в кислоту, а также естественным образом встречается в зерне.

3. Чайный гриб использует SCOBY, который представляет собой смесь грибов и бактерий. Также используется в некоторых азиатских сортах пива, но в основном в саки.

4. Гибискус Сезон. Я много работал с этим цветком. Он обладает уникальным свойством – гидроксилимонной кислотой. Что может быть трудно сбалансировать. Он очень хорошо работает с IPA с IBU выше 80, что маскирует кислотность. Другие стили сбалансированы с остаточным сахаром, обычно хорошо подходит показатель FG 1,016–1,018. Хитрость заключается в том, чтобы отказаться от горького хмеля и позволить кислоте сбалансировать пиво. По моему мнению, он лучше всего подходит в качестве добавки позднего брожения, но также хорош для тушения при температуре 165 ° F. Гидроксилимонная кислота является ингибитором ферментов, поэтому не добавляйте ее в затор.

5. Сок лимона/лайма в кулинарных книгах не очень хорошо описывает происходящее. Во многих блюдах из сырой рыбы используется кислый сок. Короче говоря, это химическая пастеризация, в которой большинство вредных бактерий/паразитов не могут выжить из-за снижения pH. Также помогает расщеплять белковые волокна, делая его нежным.

Надеюсь, это поможет.