Брожение - Вишневый Уксус (Должен Был Быть Медовый)

На прошлой неделе я начал готовить вишневую медовуху и вчера обнаружил, что она превратилась в уксус (и даже не в приятный на вкус уксус с вишневым вкусом - он пах и имел ужасный вкус, хотя цвет был великолепным). Я не знаю, как это произошло, поэтому публикую то, что сделал, в надежде, что кто-нибудь сможет диагностировать проблему, прежде чем я попробую еще раз.

1. Вскипятите 4 литра (я готовлю медовуху в 5-литровой банке на кухонном столе — в моей квартире не поместятся ряды бутылей!) воды в течение 25 минут.
2. Уменьшите огонь до уровня ниже кипения и добавьте 1 кг (около 1 л) меда (обычного меда Билли Би).
3. Удаляйте накипь с поверхности до тех пор, пока она не перестанет образовываться.
4. Добавьте в воду и мед 500 мл промытой, нарезанной кубиками и без косточек черной вишни (завязанной в марлю).
5. Добавьте 750 мл вишневого сока (купленного в ближайшем магазине здорового питания), потому что вишни у меня осталось не так уж и много.
6. Тушить около 20 минут.
7. Охладить, добавить в бродильную банку закваску дрожжей (шампанские дрожжи Lalvin).

Наблюдение: эта партия ферментировалась гораздо быстрее, энергичнее и яростнее, чем любая другая партия! Почти весь сахар ушёл на брожение в течение 4 дней. Во всех других моих партиях потребление такого количества сахара обычно занимало от 8 до 12 дней.

Я использовал эти варианты этого процесса (без фруктов), шаги 1–3 и 7 для почти дюжины партий (пока все успешные) за последние два года, поэтому я думаю, что проблема была в фруктах.

На самом деле это был мой второй фруктовый мед — первый был с клубникой, и его добавляли в начало После процесса (шаг 1, при кипячении воды) я подумал, что было бы важно их простерилизовать. Позже я прочитал, что фрукты должны нет следует кипятить, иначе образуется пектин, в результате чего медовуха будет очень мутной (и да, клубничная медовуха была вкусной, но при этом мутной), а также, возможно, повлияет на вкус.

Итак, мне было интересно, где была ошибка:

• Вишня. Ее нужно было варить или стерилизовать каким-то другим способом? Я также читала рецепты, в которых нужно положить вишню. в течение ферментация, но мне кажется, что это несет в себе еще больший риск заражения из внешних источников.
  • Повезет ли мне больше с замороженной вишней (или другими фруктами), если предположить, что замороженные фрукты каким-то образом стерилизуются перед заморозкой?
• Вишневый сок. Предполагалось, что он будет пастеризован, но, признаюсь, я открыл его немного перед приготовлением медовухи, просто чтобы попробовать.
• Не повезло??
• Что-то еще в этом процессе, что я пропустил?

Друг также посоветовал мне, что корица обладает антибактериальными свойствами, поэтому при кипячении воды мне следует положить 1 или 2 палочки (они также сказали, что сок одного лайма тоже подойдет, но я в этом не уверен, и Боюсь, это сильно повлияет на вкус).

#брожение #медовуха #загрязнение #уксус

Как накрыть каменную банку объемом 5 л? Есть ли в нем какая-либо воздушная пробка и есть ли средства предотвращения попадания бактерий и/или плодовых мух в банку? Я спрашиваю, потому что плодовые мухи переносят ацетобактерию (их еще называют уксусными мухами), а ацетобактерия превращает алкоголь в уксус в присутствии кислорода. Так что, если медовуха подверглась воздействию воздуха и в нее попала плодовая мушка, она вполне могла превратиться в уксус.

Если вы работаете с фруктами – свежими, замороженными или непастеризованными – хороший способ защитить себя – добавить в фрукты немного метабисульфита калия. ~200ppm — порог обнаружения. Эффективность определяется pH, но если вы держите его ниже 100 ppm, вам следует покрыть все ваши основы - консервируя, защищая от окисления и удерживая порог запаха. Варение фрукта на медленном огне, как вы, убило бы всех злодеев, появившихся из фрукта.

Мой ответ на подобный вопрос — задать вопрос: когда вы в последний раз пробовали уксус?

Уксус гораздо сложнее случайно приготовить, чем вы думаете. Я имею в виду, да, это один из способов испортить вино, и это можно сделать, если проявить чрезвычайную неосторожность, но обычно вам придется попытаться приготовить уксус.

Скорее всего, вино молодое и в нем больше ракетного топлива.

Вкус жидкости для снятия лака. Это дефект, который легко устранить, просто давая ему время созреть и состариться. Эти острые края значительно сгладятся через 6 месяцев, а еще лучше — через год или два. В этом случае мед придает отличный вкус вину или меломелю, но только если вы хотите, чтобы он со временем стал гладким. Иногда это просто требует времени.

Инфекция, смешанная с оксигенацией во время ферментации, приводит к образованию уксуса. В чем состоит ваш процесс очистки и санитарной обработки на холодной стороне? Используете ли вы подставку для ложки? В чем ты бродишь? Что вы используете для шлюза?

Перед подачей регидратируйте дрожжи отдельно. Перед подачей сопоставьте температуру. См. инструкции на обратной стороне упаковки Лалвина. Температурный шок для дрожжей может убить некоторых из них или заставить их впасть в спячку, в результате чего дикие дрожжи и бактерии возьмут верх и вытеснят конкуренцию.

Продезинфицируйте все банки. Вы вскипятили воду, но продезинфицировали банку и шлюзовую камеру? Это может привести к заражению и диким бактериям. 1)

Во время ферментации поддерживайте температуру 70F/21C. Горячее брожение дает неприятный привкус. («Если сусло ферментируется при слишком высокой температуре, ацетобактерии подавят дрожжи, естественным образом присутствующие в винограде». -

Не нужно соскребать осадок с меда.

https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Biochemistry https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Oxidative_fermentation

Уксус – это аскетическая кислота, вырабатываемая бактериями.

Уксусная кислота вырабатывается и выделяется уксуснокислыми бактериями, особенно родом Acetobacter и Clostridium acetobutylicum. Эти бактерии повсеместно встречаются в пищевых продуктах, воде и почве, а уксусная кислота вырабатывается естественным путем при порче фруктов и других продуктов.