Книга "Физико-химические и биохимические процессы в мясе и мясных продуктах" является учебником и практикумом для студентов высших учебных заведений, изучающих естественнонаучные направления. В ней представлена информация о физико-химической и биохимической природе тканей сельскохозяйственных животных и птиц, их особенностях функционирования, а также о механизмах их превращения в процессе автолиза, хранения и технологической переработки.
Книга рассматривает влияние различных технологий на скорость и глубину автолитических изменений, которые происходят в мясе в процессе хранения, при действии холода, посоле, сушке, копчении и термической обработке. Она содержит актуальные данные о воздействии барьерных технологий на мясные продукты.
В учебнике представлены семь лабораторных работ, которые помогают закрепить теоретический материал, а также контрольные вопросы и задания. Содержание книги соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования.
#учебники и пособия для вузов
