Книга “Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов” предоставляет студентам СПО основы знаний о биохимии мяса и его микробиологическом составе. Автор книги, Елена Васильевна Царегородцева, рассматривает в своей работе теоретическую основу строения, состава и свойств мышечной, соединительной и жировой тканей, а также крови и внутриклеточных ферментов в мясе. Особое внимание уделяется пространственному строению, биохимическим, физическим и функционально-техническим свойствам миофибрилярных, саркоплазматических и соединительно-тканевых белков, липидов, ферментов и свертываемости крови. Кроме того, в книге рассматриваются отличия моделей сокращения мышц в период жизни животного и после убоя, а также технологические изменения свойств белковых и липидных компонентов в процессе автолиза. Пособие соответствует актуальным требованиям ФГОС СПО и профессиональным стандартам, что делает его идеальным выбором для студентов, обучающихся на естественнонаучных направлениях.
В курсе изложены научные достижения в области морфологии и биохимии мяса и его компонентов. Вы узнаете о связях между структурой и химическим составом мышцы; о разделении мяса на мышечную, соединительную и жировую ткань; также поговорим о строении крови, ферментов и многих других факторах, оказывающих влияние на вкус и качество мяса. Приведены возможные варианты приготовления мяса как до, так и после его убоя; обсуждены изменения химического строения составляющих компонентов мяса в ходе биологических процессов, таких как ферментация и автолиз.
#учебная литература
#общественное питание
