Книга “Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов” предоставляет студентам СПО основы знаний о биохимии мяса и его микробиологическом составе. Автор книги, Елена Васильевна Царегородцева, рассматривает в своей работе теоретическую основу строения, состава и свойств мышечной, соединительной и жировой тканей, а также крови и внутриклеточных ферментов в мясе. Особое внимание уделяется пространственному строению, биохимическим, физическим и функционально-техническим свойствам миофибрилярных, саркоплазматических и соединительно-тканевых белков, липидов, ферментов и свертываемости крови. Кроме того, в книге рассматриваются отличия моделей сокращения мышц в период жизни животного и после убоя, а также технологические изменения свойств белковых и липидных компонентов в процессе автолиза. Пособие соответствует актуальным требованиям ФГОС СПО и профессиональным стандартам, что делает его идеальным выбором для студентов, обучающихся на естественнонаучных направлениях.
В курсе изложены научные достижения в области морфологии и биохимии мяса и его компонентов. Вы узнаете о связях между структурой и химическим составом мышцы; о разделении мяса на мышечную, соединительную и жировую ткань; также поговорим о строении крови, ферментов и многих других факторах, оказывающих влияние на вкус и качество мяса. Приведены возможные варианты приготовления мяса как до, так и после его убоя; обсуждены изменения химического строения составляющих компонентов мяса в ходе биологических процессов, таких как ферментация и автолиз.
Электронная Книга «Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса. Учебное пособие для СПО» написана автором Елена Васильевна Царегородцева в 2021 году.
Минимальный возраст читателя: 0
Язык: Русский
Серии: Профессиональное образование
ISBN: 9785534142808
Описание книги от Елена Васильевна Царегородцева
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
